Ingrédients
Pour
10
portions
200 g de chocolat Caramelia
80 g de crème 35% Tenue & Foisonnement Debic
80 g de lait entier
1 g de sel de mer
½ gousse de vanille
½ fève de tonka
15 g de sucre,
Eau
30 g de jaunes d'oeufs
125 g de cassonnade
125 g de farine
3 g de sel
4 g de cannelle en poudre
3 g de poudre de réglisse
125 g de beurre
125 g de sucre glace
250 g de purée de fruit de la passion
125 g de yaourt
125 g de purée de fruit de la passion
180 g de crème 35% Tenue & Foisonnement Debic
½ gousse de vanille
1,5 g de fève de tonka
35 g de jaunes d'oeufs
100 g de sucre
3,5 g de gélatine (feuilles)
100 g de beurre
350 g de purée de fruit de la passion
250 g de purée de mangue
50 g de sucre glace
10 g de pectine
3 g de poudre or
130 g de purée de fruit de la passion
250 g de purée de mangue
30 g de sucre
4 g d'agar-agar
1,5 g de poudre or
125 g de sucre
125 g de sucre glace
125 g de blancs d'oeufs
35 g de poudre de yaourt
poudre de réglisse
colorant or en poudre
125 g de fondant
65 g de glucose
65 g d'isomalt
2,5 g de sel marin
Préparation
Faites fondre le chocolat.
Chauffez la crème avec le lait, le sel, la gousse de vanille grattée et la fève de tonka râpée.
Faites caraméliser le sucre avec l'eau jusqu'à obtenir un caramel brun doré.
Passez le mélange crème-lait au chinois et versez-le sur le caramel chaud.
Portez le tout à ébullition.
Laissez refroidir et ajoutez les jaunes d'oeufs.
Faites épaissir à 85°C.
Passez au tamis.
Mélangez le chocolat fondu à la crème.
Laissez refroidir et débarrassez dans une poche à douille.
Mélangez la cassonnade, la farine, le sel, la cannelle et la réglisse dans un robot.
Ajoutez progressivement le beurre bien froid en petits morceaux et pétrissez.
Répartissez la pâte sur une plaque de cuisson et cuisez-la à 160°C pendant 50 minutes.
Passez la pâte au crible.
Laissez refroidir.
Faites chauffer le sucre et la purée de fruit de la passion ensemble.
Ajoutez le yaourt et mixez le tout jusqu'à obtenir une masse homogène.
Laissez refroidir et passez dans la turbine à glace.
Portez la purée de fruit de la passion, la crème, la gousse de vanille grattée et la fève de tonka râpée à ébullition.
Passez au chinois.
Battez les jaunes d'oeufs et le sucre en ruban.
Faites épaissir à 85°C.
Ajoutez au mélange les feuilles de gélatine égouttées et le beurre.
Mélangez.
Passez au tamis fin et laissez refroidir.
Débarrassez dans une poche à douille.
Portez la purée de fruit de la passion, la purée de mangue, le sucre et la pectine à ébullition.
Laissez bouillir pendant 20 secondes.
Ajoutez la poudre.
Mixez et passez au tamis fin.
Laissez refroidir au réfrigérateur.
Etalez l'appareil à 2 mm d'épaisseur sur un tapis en silicone.
Laissez sécher sous des lampes chauffantes pendant 24 heures.
Découpez en carrés de 10 x 10 cm.
Portez à ébullition la purée de fruit de la passion, la purée de mangue, le sucre et l'agar-agar.
Laissez bouillir pendant 20 secondes.
Ajoutez la poudre.
Mixez et passez au tamis fin.
Laissez prendre au réfrigérateur.
Avant utilisation, mixez la gelée pour obtenir une émulsion lisse.
Mélangez les sucres.
Montez les blancs en neige en ajoutant le sucre progressivement.
Continuez à fouetter jusqu'à ce que les blancs soient bien fermes.
Ajoutez la poudre de yaourt au dernier moment.
Dressez des petites coques de meringue sur un Silpat.
Saupoudrez-les légèrement de poudre de réglisse et de poudre d'or.
Faites sécher les meringues au four à 65°C pendant 24 heures.
Réservez dans un endroit sec.
Chauffez le fondant, le glucose et l'isomalt à 170°C pour obtenir un caramel doré.
Versez le caramel sur un tapis en silicone et laissez durcir.
Cassez le caramel en petits morceaux et mixez-le en fine poudre avec le sel.
Répartissez la poudre sur un Silpat en carrés de 6 x 6 cm.
Faites fondre la poudre au four à 160°C.
Roulez le caramel fondu autour d'un tube en plastique (de 1,5 cm de diamètre) pour former un cannelloni.
Laissez refroidir.
Dressage
Dressez deux points de crème caramel-chocolat au milieu de l'assiette.
Versez une cuillère de crumble par-dessus.
Répartissez les demi-physalis sur le crumble.
Remplissez le cannelloni avec la crème fruit de la passion-vanille.
Déposez le cannelloni sur la crème caramel-chocolat et ajoutez une quenelle de sorbet.
Ajoutez le cuir de fruit de la passion.
Finition
Terminez avec la gelée fruit de la passion-mangue et les meringues.
