Gâteau chocolat, noix de coco et citron vert

Pâte sablée au chocolat, dacquoise noix de coco, confit de citron vert

100YEARS Ambassadeur Frank Haasnoot
Gâteau chocolat, noix de coco et citron vert - photo1 | Debic
Gâteau chocolat, noix de coco et citron vert - photo2 | Debic

Frank Haasnoot

Chef pâtissier

Ingrédients

Pour 20 portions

Pâte sablée au chocolat

382 g de beurre fin Debic

361 g de sucre glace

4 g de sel

110 g de poudre d'amandes

211 g d'œufs entiers

70 g de poudre de cacao

653 g de farine

209 g d'amidon de pomme de terre

125 g de jaunes d'oeufs

25 g de crème 35% Tenue & Foisonnement Debic

Dacquoise coco

597 g de blancs d'oeufs

488 g de sucre

358 g de noix de coco finement broyé rôti

239 g de poudre d'amandes

199 g de sucre glace

119 g de farine

Confit de citron vert

647 g de jus d'orange

314 g de jus de citron vert

22 g de pectine NH

17 g de zestes de citron vert

139 g de sucre

Ganache montée au Malibu

1182 g de crème 35% Tenue & Foisonnement

415 g de chocolat blanc

69 g de masse de gélatine

334 g de Malibu

Crumble au chocolat

124 g de beurre fin Debic

112 g de farine

124 g de poudre d'amandes

124 g de sucre roux

2 g de sel

12 g de poudre de cacao

124 g de sucre roux

noix de coco rapée

noix de coco fraîche

Préparation

Pâte sablée au chocolat

Mélangez le beurre, le sucre glace, le sel et la poudre d'amandes pour obtenir une consistance lisse.

Ajoutez les œufs puis la farine tamisée, la poudre de cacao et l'amidon de pomme de terre.

Pétrissez la pâte et étalez-la à 2 mm d'épaisseur.

Foncez des anneaux de cuisson perforés.

Faites cuire au four la pâte brisée à 150°C pendant 30 minutes.

Mélangez les jaunes d'oeufs avec la crème pour faire une dorure.

Retirez les tartelettes des moules et badigeonnez avec la dorure.

Cuisez à nouveau pendant 30 minutes à 150°C.

Dacquoise coco

Fouettez le sucre avec les blancs d'oeufs.

Mélangez la farine tamisée et le sucre glace avec la poudre d'amandes et la noix de coco râpée.

Mélangez les blancs d'oeufs aux ingrédients secs.

Cuisez au four à 190°C.

Découpez des cercles de 6 cm de diamètre.

Confit de citron vert

Faites chauffer le jus de fruit ainsi que les zestes.

Mélangez le sucre avec la pectine et ajoutez-y le jus refroidi.

Portez à ébullition et laissez bouillir pendant 90 secondes.

Laissez refroidir et mélangez brièvement.

Ganache montée au Malibu

Portez ¼ de la quantité de crème à ébullition et faites-y fondre la gélatine.

Versez sur le chocolat blanc et préparez une ganache.

Ajoutez la crème restante avec le Malibu et mixez.

Laissez reposer une nuit.

Fouettez.

Crumble au chocolat

Mélangez le beurre avec le sucre brun, le sel et la poudre d'amandes pour obtenir une consistance lisse.

Incorporez la farine e la poudre de cacao, mélangez jusqu'à ce que de "petites boules" se forment.

Laissez refroidir puis passez au crible pour obtenir des granulés réguliers.

Cuisez le crumble à 160°C pendant 45 minutes.

Mélangez les morceaux de crumble dans le chocolat fondu puis immédiatement dans la poudre de cacao.

Dressage

Remplissez des moules en silicone de 7 cm de diamètre avec la ganache montée.

Déposez un peu de confit de citron vert sur les cercles de dacquoise etplacez au congélateur.

Une fois gelé, placez les cercles dacquoise-confit dans la ganache montée, appuyez pour obtenir une hauteur de tartelette de 3,5 cm.

Terminez avec un cercle de dacquoise de 6 cm.

Congelez.

Un fois congelé, démoulez.

Versez une cuillerée de confit de citron vert au fond des tartelettes en pâte sablée et placez-y l'intérieur démoulé.

Saupoudrez le noix de coco râpée sur les tartelettes.

Placez trois morceaux de crumble au chocolat sur le dessus et finissez avec quelques morceaux de noix de coco fraîche.

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