Ingrédients
Pour
4
portions
280 g sucre cassonade (1)
229 g œufs
76 g sucre glace
305 g poudre de noisettes
382 g de blanc d'oeuf
61 g de sucre roux cassonade (2)
153 g farine
9,2 g levure chimique
153 g huile de noisette
153 g beurre extra-cake Debic
1400 g chocolat noir 865
360 g huile de noisette
400 g amandes moulues
560 g eau
850 g sucre
850 g sirop de glucose
60 g poudre de gélatine 200 bloom
300 g eau
570 g lait concentré
850 g chocolat blanc
12 g dioxyde de titane
10 g Trablitt®
Préparation
Fouetter légèrement les œufs avec la cassonade (1).
Mélanger avec la poudre de noisettes et le sucre glace.
Montez les blancs en neige avec le sucre (2).
Mélanger.
Ajouter la farine tamisée et la levure chimique.
Ajouter et mélanger bien le beurre fondu et l'huile.
Etaler sur une plaque à pâtisserie.
Cuire au four à 175°C pendant 20 minutes.
Chauffer le lait, la crème, le sucre à 60°C.
Ajouter le jaune d'œuf et porter à 85°C (anglaise).
Verser sur le chocolat noir et émulsionner avec un mixeur plongeant.
Utiliser 2 kg pour le cadre, le reste est pour les quenelles.
Bouillir le lait et ajouter les grains de café.
Laisser infuser pendant 15 minutes.
Utiliser 662 g de lait infusé et ajouter le café instantané.
Verser sur le chocolat blanc et émulsionner avec un mixeur plongeant.
Ajouter la masse de gélatine fondue.
A 30°C, incorporer la crème semi fouettée.
Utiliser 3,2 kg pour le cadre, le reste étant destiné à la préparation des quenelles.
Mélanger tous les ingrédients et utiliser à 30°C.
Tremper les gâteaux pour 2/3 dans le mélange et les placer sur du papier sulfurisé pour qu'ils cristallisent.
Chauffer l'eau, le glucose, le sucre et le colorant blanc à 90°C.
Ajouter le lait concentré.
Ajouter la masse de gélatine.
Emulsionner avec le chocolat blanc, à l'aide d'un mixeur plongeant.
Ajouter l'extrait de café.
Utiliser à 35°C.
Dressage
Utiliser un cadre de 4 cm de haut.
Placer le gâteau éponge aux noisettes.
Verser le crèmeux sur le gâteau et congeler.
Ajouter la crème au café, traiter et congeler à nouveau.
Glacer la surface avec le glaçage au café.
Découper les gâteaux dans la forme souhaitée.
Tremper les gâteaux dans la sauce au chocolat.
Finition
Terminer avec les quenelles et la génoise en siphon.
