Ingrédients
Pour
4
portions
995 g purée de fraises 10% sucre
165 g purée de groseilles rouges
33 g jus de citron frais
182 g sucre
52 g sirop de glucose
12 g de stabilisateur de sorbet
390 g eau
5 g de menthe fraîche
1 pc citronnelle
1,6 g de poivre
5 g de feuilles d'églantier
5 g feuilles de thé d'hibiscus
733 g crème Tenue & Foisonnement Debic
1600 g lait
1,2 g vanille de Madagascar
533 g de sucre (1)
65 g de poudre de glucose
69 g lait en poudre
100 g sucre (2)
314 g jaune d'œuf
23 g sucre (3)
10 g stabilisateur Pregel Latte Chocolat noir
250 g chocolat blanc
125 g huile de maïs
125 g beurre de cacao
3,5 g colorant rouge, E129
500 g purée de fraises
500 g sucre
15 g pectine
400 g glaçage neutre
Préparation
Porter l'eau à ébullition et ajouter le poivre, la menthe fraîche, la citronnelle, l'hibiscus et les feuilles de rose.
Laisser infuser pendant 20 minutes et filtrer.
Ajuster l'eau infusée avec de l'eau pour atteindre 785 g.
Ajouter les sucres et les stabilisants et incorporer les purées de fruits.
Mélanger la crème avec le lait, la gousse de vanille et le sucre (1) et cuire à 50° C.
Fouetter le jaune d'œuf avec le sucre (2), ajouter 1/3 au mélange précédent, bien mélanger et ajouter le reste .
Prémélanger le stabilisateur avec le sucre (3), ajouter le mélange et cuire à 80°C pour pasteuriser.
Laisser maturer à 4°C.
Baratter le mélange dans une machine à glace et au moment de le retirer, verser le chocolat fondu sur la glace pour obtenir la stracciatella.
Mélanger tous les ingrédients pour obtenir une pâte brisée.
Conserver au réfrigérateur.
Étirer à 2,5 mm et découper les cercles de base.
Cuire au four à 160°C.
Mélanger les ingrédients.
L'utilisation de l'huile de maïs permet d'éviter un décor craquelé.
Prémélanger la moitié du sucre avec la pectine.
Cuire la purée avec le sucre restant et le sucre-pectine prémélangé.
Après refroidissement, ajouter le glaçage neutre et mélanger avec un mixeur manuel.
Dressage
Remplir les cercles intérieurs de 2,5 cm de haut, d'un diamètre plus petit que les cercles principaux, avec la glace stracciatella à la vanille.
Mettre au congélateur.
Utiliser les cercles extérieurs et les placer dans le streusel cuit.
Commencer à remplir avec le sorbet et enfoncer la glace vanille-stracciatella.
Recouvrir avec le reste du sorbet. Placer au congélateur.
Finition
Démouler les cercles et les vaporiser au pistolet avec le spray rouge.
Glacer les bords avec le glaçage à la fraise.
Décorer avec une bande de chocolat blanc.
