Gâteau roulé 2.0

Mélangez le jaune d'œuf, la moitié du sucre et le glucose liquide.

Au fur et à mesure que le mélange s'épaissit, ajoutez peu à peu l'eau jusqu'à obtenir une structure souple et ferme (durée : environ 15 minutes).

Mélangez à la main la farine, les noisettes grillées et moulues, le cacao et la vanille.

Tamisez les morceaux durs et ajoutez-les au mélange de jaune d'œuf à l'aide d'une spatule.

Battez le blanc d'œufs et ajoutez le reste du sucre lorsque les blancs d'œufs commencent à prendre.

Mélangez soigneusement le jaune d'oeuf et le blanc d'oeuf à l'aide d'une spatule.

Répartissez-les sur des plaques de cuisson de 60 x 40 cm et faites-les cuire au four à convection à 180 °C pendant 15 minutes à clé ouverte.

Faites fondre le beurre.

Lorsque le beurre est à 40°C, ajoutez le chocolat au lait.

Mélangez les ingrédients secs avec le blender. Ajoutez ensuite la crème 35% tenue et foisonnement Debic (environ 20 °C).

Couvrez d'une feuille d'aluminium et laissez reposer à 4 °C pendant une heure.

Lissez sur 4 mm.

Mettez pendant 20 minutes dans un four à 160°C.

Battez la crème 35% Tenue et Foisonnement Debic avec 11,5% de sucre avec la machine à crème fouettée.

Chauffez l'eau avec la Duo Crème et végétal Debic, le sucre, le dextrose et le glucose à 90°C.

Ajoutez la gélatine trempée et mélangez soigneusement.

Versez sur le chocolat haché et mélangez enfin avec un mixeur à lame jusqu'à obtention d'une émulsion lisse.

Traitez le glaçage à 35-40 °C.