Goutte de crème

Biscuit crémeux, caramel au beurre salé, crumble vanille et coulis de framboises

100YEARS Ambassadeur Vanille
Goutte de crème - photo1 | Debic
Goutte de crème - photo2 | Debic

Pascal Molines

Pastry chef

Ingrédients

Pour 4 portions

Biscuit crémeux

60 g de beurre Cake Debic

270 g de crème 35% Tenue & Foisonnement Debic

1 g de sel

140 g de jaunes d'oeufs

70 g de sucre semoule

75 g de farine

180 g de blancs d'oeufs

65 g de sucre semoule

Caramel au beurre salé

165 g de crème 35% Tenue & Foisonnement Debic

1 gousse de vanille

75 g de sucre en poudre

25 g d'eau

15 g de glucose

40 g de jaunes d'oeufs

1 g de sel

14 g de gélatine

Crumble vanille

30 g de beurre Cake Debic

30 g de sucre roux

30 g de poudre d'amandes

1/2 gousse de vanille

30 g de farine

15 g de chocolat blanc

Crème à la vanille

150 g de crème 35% Tenue & Foisonnement Debic

100 g de lait

2 gousses de vanille

75 g de jaunes d'oeufs

100 g de sucre en poudre

62 g de gélatine

390 g de crème 35% Tenue & Foisonnement Debic montée

Coulis de framboise

125 g de purée de framboises

20 g de sucre semoule

14 g de gélatine

Glaçage blanc

15 g de fécule de pomme de terre

90 g d'eau

360 g de sucre semoule

180 g de crème 35% Tenue & Foisonnement Debic

135 g de glucose

65 g de poudre de lait

88 g de gélatine

90 g de glaçage neutre

55 g d'huile de pépins de raisin

Préparation

Biscuit crémeux

Faites fondre le beurre et ajoutez la crème et le sel.

Battez les jaunes d'œufs avec le sucre.

Montez les blancs d'œufs avec le sucre.

Mélangez les différentes préparations et ajoutez le farine tamisée.

Étalez sur une plaque de cuisson de 40 x 60 cm et cuisez au four à 160°C pendant 18 minutes.

Caramel au beurre salé

Faites chauffer la crème avec le gousse de vanille grattée.

Faites chauffer le sucre, l'eau, le sel et le glucose pour réaliser un caramel doré.

Abaissez la température en ajoutant la crème à la vanille chaude.

Ajoutez les jaunes d'œufs et pochez à 85°C.

Ajoutez la gélatine et mélangez.

Versez dans des moules à inserts.

Crumble vanille

Mélangez tous les ingrédients en crumble et étalez sur une plaque de cuisson. Cuisez pendant 12 minutes à 160°C.

Mélangez le crumble tiède avec le chocolat blanc.

Crème à la vanille

Faites chauffer la crème avec le lait et la vanille.

Blanchissez les jaunes d'oeufs avec le sucre et cuisez le mélange de lait à 85°C.

Ajoutez la gélatine et laissez refroidir. Mélangez avec la crème fouettée.

Utilisez immédiatement.

Coulis de framboises

Faites fondre le sucre dans un peu de purée de framboises chaude.

Ajoutez la gélatine et le reste de la purée, mélangez et utilisez.

Glaçage blanc

Portez la fécule diluée avec de l'eau froide à 103°C, puis ajoutez le sucre, la crème, le glucose et le lait en poudre.

Ajoutez la gélatine, le glacage et l'huile de pépins de raisin.

Mélangez et utilisez à 31°C.

Dressage

Réalisez un insert avec la crème de caramel au beurre salé et le coulis de framboises.

Placez la crème à la vanille dans les moules sous la forme d'une goutte. Inserez les insert puis finissez avec le biscuit crémeux et le crumble à la vanille. Congelez.

Décongelez, démoulez et glacez. Décorez avec le crumble.

Placer sur une base sablée.

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