Pour
4
portions
Biscuit crémeux
60 g de beurre Cake Debic
270 g de crème 35% Tenue & Foisonnement Debic
1 g de sel
140 g de jaunes d'oeufs
70 g de sucre semoule
75 g de farine
180 g de blancs d'oeufs
65 g de sucre semoule
Caramel au beurre salé
165 g de crème 35% Tenue & Foisonnement Debic
1 gousse de vanille
75 g de sucre en poudre
25 g d'eau
15 g de glucose
40 g de jaunes d'oeufs
1 g de sel
14 g de gélatine
Crumble vanille
30 g de beurre Cake Debic
30 g de sucre roux
30 g de poudre d'amandes
1/2 gousse de vanille
30 g de farine
15 g de chocolat blanc
Crème à la vanille
150 g de crème 35% Tenue & Foisonnement Debic
100 g de lait
2 gousses de vanille
75 g de jaunes d'oeufs
100 g de sucre en poudre
62 g de gélatine
390 g de crème 35% Tenue & Foisonnement Debic montée
Coulis de framboise
125 g de purée de framboises
20 g de sucre semoule
14 g de gélatine
Glaçage blanc
15 g de fécule de pomme de terre
90 g d'eau
360 g de sucre semoule
180 g de crème 35% Tenue & Foisonnement Debic
135 g de glucose
65 g de poudre de lait
88 g de gélatine
90 g de glaçage neutre
55 g d'huile de pépins de raisin
Préparation
Faites fondre le beurre et ajoutez la crème et le sel.
Battez les jaunes d'œufs avec le sucre.
Montez les blancs d'œufs avec le sucre.
Mélangez les différentes préparations et ajoutez le farine tamisée.
Étalez sur une plaque de cuisson de 40 x 60 cm et cuisez au four à 160°C pendant 18 minutes.
Faites chauffer la crème avec le gousse de vanille grattée.
Faites chauffer le sucre, l'eau, le sel et le glucose pour réaliser un caramel doré.
Abaissez la température en ajoutant la crème à la vanille chaude.
Ajoutez les jaunes d'œufs et pochez à 85°C.
Ajoutez la gélatine et mélangez.
Versez dans des moules à inserts.
Mélangez tous les ingrédients en crumble et étalez sur une plaque de cuisson. Cuisez pendant 12 minutes à 160°C.
Mélangez le crumble tiède avec le chocolat blanc.
Faites chauffer la crème avec le lait et la vanille.
Blanchissez les jaunes d'oeufs avec le sucre et cuisez le mélange de lait à 85°C.
Ajoutez la gélatine et laissez refroidir. Mélangez avec la crème fouettée.
Utilisez immédiatement.
Faites fondre le sucre dans un peu de purée de framboises chaude.
Ajoutez la gélatine et le reste de la purée, mélangez et utilisez.
Portez la fécule diluée avec de l'eau froide à 103°C, puis ajoutez le sucre, la crème, le glucose et le lait en poudre.
Ajoutez la gélatine, le glacage et l'huile de pépins de raisin.
Mélangez et utilisez à 31°C.
Dressage
Réalisez un insert avec la crème de caramel au beurre salé et le coulis de framboises.
Placez la crème à la vanille dans les moules sous la forme d'une goutte. Inserez les insert puis finissez avec le biscuit crémeux et le crumble à la vanille. Congelez.
Décongelez, démoulez et glacez. Décorez avec le crumble.
Placer sur une base sablée.
