Mon jardin Japonais

La douceur du biscuit, la rondeur de la crème de marron contre-balancé par l’acidité des perles de fraise, les parfums de vanille et de citron jaune sur un crumble au matcha.

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100YEARS Ambassadeur Marron
Mon jardin Japonais - photo1 | Debic
Mon jardin Japonais - photo2 | Debic

Pascal Molines

Pastry chef

Ingrédients

Pour 8 portions

Biscuit à la crème

60 g de beurre Cake Gold Debic

270 g de crème 35% Tenue & Foisonnement Debic

1 g de sel

140 g de jaunes d'oeufs

70 g de sucre semoule (1)

75 g de farine

180 g de blancs d'oeufs

65 g de sucre semoule (2)

Crème au marron

200 g de crème de marrons

50 g de purée d'abricots

34 g de gélatine

Crumble matcha

110 g de beurre Cake Gold Debic

110 g de sucre cassonade

110 g de poudre d'amandes

110 g de farine

70 g de chocolat blanc

12 g de thé matcha

Crémeux citron-vanille

150 g de crème 35% Tenue & Foisonnement Debic (1)

100 g de lait

2 gousses de vanille

3 citrons

75 g de jaunes d'oeufs

100 g de sucre semoule

62 g de gélatine

390 g de crème 35% Tenue & Foisonnement Debic montée (2)

Perles de fraises

125 g de purée de fraises

20 g de sucre semoule

14 g de gélatine

Glaçage blanc

15 g de fécule de pomme de terre

90 g d'eau

360 g de sucre granulé

180 g de crème 35% Tenue & Foisonnement Debic

135 g de glucose seché

65 g de poudre de lait

88 g de gélatine

90 g de nappage neutre

55 g d'huile de pépins de raisin

Préparation

Biscuit à la crème

Faites fondre le beurre et ajoutez la crème et le sel.

Fouettez les jaunes avec le sucre.

Montez les blancs avec le sucre.

Incorporez les précédents mélanges et ajoutez la farine tamisée.

Etalez sur un plaque avec rebord de de 40 x 60 cm et cuisez à 160°C pendant 18 minutes.

Crème au marron

Chauffez la purée d'abricots.

Ajoutez la gélatine essorée.

Incorporez à la crème de marrons.

Laissez refroidir et puis émulsifiez à l'aide d'un mixeur plongeant.

Pochez des inserts.

Crumble matcha

Mélangez tous les ingrédients et étalez sur une plaque. Cuisez à 160°C pendant 12 minutes.

Retirez du four et mélangez à chaud avec le chocolat blanc.

Incorporez le thé matcha et laissez refroidir.

Crémeux citron-vanille

Faites chauffer la crème (1), le lait, la vanille et les zestes de citron.

Blanchissez les jaunes d'oeufs avec le sucre et faites chauffez avec le mélange de lait à 85°C.

Ajoutez la gélatine essorée.

Laissez refroidir et incorporez la crème montée (2).

Utilisez immédiatement.

Perles de fraises

Faites fondre le sucre dans un petit peu de purée de fraises chaude.

Ajoutez la gélatine puis le reste de la pureé de fraises. Mélangez et utlisez.

Glaçage blanc

Cuisez la fécule diluée avec de l'eau froide à 103°C, puis ajoutez le sucre, la crème, le glucose et la poudre de lait.

Ajoutez la gélatine, le nappage et l'huile de pépins de raisin.

Emulsionnez et utilisez à 31°C.

Dressage

Moulez des perles avec le coulis de fraise. Réalisez la crème vanille et dresser dans les moules en formes de boules avec insert marron et fermer par un biscuit à la crème.

Tapissez l'interieur de demi-sphère silicone avec la crème de marrons. Ajoutez le crémeux et l'insert de crème au marron et fermez avec le biscuit. Congelez.

Démoulez et collez les 2 demi-sphères. Glacez avec le glaçage et conservez au frais.

Dressez une base de crumble matcha dans l'assiette.

Placez la sphère au dessus. Décorez avec des brisures de marrons glacés et des perles de fraise.

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