Entremets à la noix de pécan

Biscuit éponge, crème noix de pécan, crumble vanille, chantilly citron et vanille

100YEARS Ambassadeur Entremets
Entremets à la noix de pécan - photo1 | Debic
Entremets à la noix de pécan - photo2 | Debic

Pascal Molines

Pastry chef

Ingrédients

Pour 4 portions

Biscuit éponge

60 g de beurre Cake Gold Debic

270 g de crème 35% Tenue & Foisonnement Debic

1 g de sel

140 g de jaunes d'oeufs

70 g de sucre semoule (1)

75 g de farine

180 g de blancs d'oeufs

65 g de sucre semule (2)

Crème à la noix de pécan

25 g de crème 35% Tenue & Foisonnement Debic

7 g de gélatine

190 g de praliné de noix de pécan

90 g de crème 35% Tenue & Foisonnement Debic

Crumble vanille

30 g de beurre Cake gold Debic

30 g de sucre roux

30 g de poudre d'amandes

1/2 gousse de vanille

30 g de farine

30 g de chocolat blanc

Chantilly à la vanille ganache et citron vert

340 g de crème 35% Tenue & Foisonnement Debic (1)

1 gousse de vanille

2 citrons verts (zestes)

42 g de gélatine

160 g de chocolat blanc 34%

350 g de crème 35% Tenue & Foisonnement Debic (2)

Glaçage blanc

15 g d'amidon de pomme de terre

90 g d'eau

360 g de sucre semoule

180 g de crème 35% Tenue & Foisonnement Debic

135 g de sirop de glucose

65 g de lait en poudre

88 g de gélatine

90 g de nappage neutre

55 g d'huile de pépins de raisin

Préparation

Biscuit éponge

Faites fondre le beurre et ajoutez la crème et le sel.

Battez les jaunes d'œufs avec le sucre (1).

Montez les blancs d'œufs avec le sucre (2).

Ajoutez les deux précédents mélanges aux blancs d'œufs battus, puis incorporez la farine tamisée.

Étalez sur une plaque de cuisson de 40 x 60 cm et cuisez à 160°C pendant 18 minutes.

Crème à la noix de pécan

Faite chauffer la crème (1) et faites-y fondre la gélatine essorée.

Ajoutez le praliné.

Incorporez le reste de la crème (2).

Etalez la crème à la noix de pécan sur le biscuit éponge.

Crumble vanille

Mélangez tous les ingrédients en crumble et étalez sur une plaque de cuisson. Cuisez pendant 12 minutes à 160°C.

Mélangez le crumble tiède avec le chocolat blanc.

Etalez à 2 mm d'épaisseur.

Faites chauffer la crème (1) avec la gousse de vanille coupée et les zestes.

Chantilly à la vanille ganache et citron vert

Ajoutez la gélatine essorée et versez sur le chocolat haché. Mélangez.

Ajoutez le reste de la crème (2), mélangez et réservez au réfrigérateur pendant 1 nuit.

Fouettez à la main si nécessare avant utilisation.

Glaçage blanc

Faites dissoudre l'amidon de pomme de terre dans de l'eau froide et chauffez à 103°C.

Ajoutez le sucre, la crème, le glucose et le lait en poudre.

Ajoutez la gélatine, le nappage, et l'huile de pépins de raisin.

Remuez et laissez refroidir. Utilisez à 31°C.

Dressage

Placez le biscuit éponge et la crème à la noix de pécan.

Ajoutez une couche de ganache montée, une couche de crumble et terminez par une couche de biscuit éponge.

Placez au congélateur.

Démoulez, couvrez avec le glaçage blanc et décorez.

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