Pour
4
portions
Biscuit éponge
60 g de beurre Cake Gold Debic
270 g de crème 35% Tenue & Foisonnement Debic
1 g de sel
140 g de jaunes d'oeufs
70 g de sucre semoule (1)
75 g de farine
180 g de blancs d'oeufs
65 g de sucre semule (2)
Crème à la noix de pécan
25 g de crème 35% Tenue & Foisonnement Debic
7 g de gélatine
190 g de praliné de noix de pécan
90 g de crème 35% Tenue & Foisonnement Debic
Crumble vanille
30 g de beurre Cake gold Debic
30 g de sucre roux
30 g de poudre d'amandes
1/2 gousse de vanille
30 g de farine
30 g de chocolat blanc
Chantilly à la vanille ganache et citron vert
340 g de crème 35% Tenue & Foisonnement Debic (1)
1 gousse de vanille
2 citrons verts (zestes)
42 g de gélatine
160 g de chocolat blanc 34%
350 g de crème 35% Tenue & Foisonnement Debic (2)
Glaçage blanc
15 g d'amidon de pomme de terre
90 g d'eau
360 g de sucre semoule
180 g de crème 35% Tenue & Foisonnement Debic
135 g de sirop de glucose
65 g de lait en poudre
88 g de gélatine
90 g de nappage neutre
55 g d'huile de pépins de raisin
Préparation
Faites fondre le beurre et ajoutez la crème et le sel.
Battez les jaunes d'œufs avec le sucre (1).
Montez les blancs d'œufs avec le sucre (2).
Ajoutez les deux précédents mélanges aux blancs d'œufs battus, puis incorporez la farine tamisée.
Étalez sur une plaque de cuisson de 40 x 60 cm et cuisez à 160°C pendant 18 minutes.
Faite chauffer la crème (1) et faites-y fondre la gélatine essorée.
Ajoutez le praliné.
Incorporez le reste de la crème (2).
Etalez la crème à la noix de pécan sur le biscuit éponge.
Mélangez tous les ingrédients en crumble et étalez sur une plaque de cuisson. Cuisez pendant 12 minutes à 160°C.
Mélangez le crumble tiède avec le chocolat blanc.
Etalez à 2 mm d'épaisseur.
Chantilly à la vanille ganache et citron vert
Ajoutez la gélatine essorée et versez sur le chocolat haché. Mélangez.
Ajoutez le reste de la crème (2), mélangez et réservez au réfrigérateur pendant 1 nuit.
Fouettez à la main si nécessare avant utilisation.
Faites dissoudre l'amidon de pomme de terre dans de l'eau froide et chauffez à 103°C.
Ajoutez le sucre, la crème, le glucose et le lait en poudre.
Ajoutez la gélatine, le nappage, et l'huile de pépins de raisin.
Remuez et laissez refroidir. Utilisez à 31°C.
Dressage
Placez le biscuit éponge et la crème à la noix de pécan.
Ajoutez une couche de ganache montée, une couche de crumble et terminez par une couche de biscuit éponge.
Placez au congélateur.
Démoulez, couvrez avec le glaçage blanc et décorez.
