Noël sous les tropiques

Faire chauffer les purées de fruits, verser sur le mélange jaunes d’œufs, œufs entier préalablement mélanger au sucre et à la pectine NH.

Donner une ébullition.

A 40°C, ajouter le beurre en morceaux puis mixer.

Dans une cuve de batteur, mélanger les jaunes d’œufs, le sucre glace, la poudre d’amande, la farine ainsi que les zestes de citron vert.

Monter les blancs et le sucre semoule.

Incorporer les blancs montés dans le premier mélange.

Ajouter l’huile.

Cuire le biscuit sur plaque de cuisson à 175°C pendant 15 minutes.

Faire fondre le beurre, les purées avec les zestes de citron.

Ajouter le mélange cassonade et pectine NH.

Donner une ébullition puis ajouter le masse de gélatine.

Mélanger tous les ingrédients dans la cuve du batteur.

Cuire au four ventilé à 150°C.

Incorporer le chocolat et le beurre de cacao.

Etaler sur le biscuit 1250 g de masse.

Hydrater la gélatine dans l’eau froide.

Faire chauffer le lait entier avec les gousses de vanilles fendues et grattées et les zestes de citron.

Blanchir le sucre semoule et les jaunes d’œuf.

Verser la moitié du lait sur le mélange précédent.

Remettre le tout sur le feu et cuire à l’anglaise (85°C).

Verser sur le chocolat blanc.

Ajouter la gélatine égouttée et mixer.

A 30°C incorporer la crème montée.

Faire chauffer le glucose, la crème et l’eau à 40°C

Incorporer le mélange sucre, pectine NH.

Verser sur la couverture.

Ajouter le colorant puis mixer.