Noir 60% Café

Ganache café, crumble de noix de macadamia, crème glacée et croustillant chocolat-miel

100YEARS Ambassadeur Debic
Noir 60% Café - photo1 | Debic
Noir 60% Café - photo2 | Debic

Petr Kunc

Salabka

Ingrédients

Pour 10 portions

Ganache café

160 g de chocolat Michel Cluizel Noir 60% Café

210 g de crème 35% Tenue & Foisonnement Debic

20 ml de café

Crumble de Macadamia

50 g de noix de macadamia

10 g de sucre

Réduction de vinaigre

80 ml de vinaigre Cabernet Sauvignon

30 g de sucre

50 g de glucose

Miel cristallisé

50 g de flomix

30 g de grué de cacao

Feuilles de chocolat

100 g de papier de riz

1 l d'eau

30 g de poudre de cacao

30 g de sucre

Crème glacée

30 g de lait condensé

30 g de lait

400 ml de crème 35% Tenue & Foisonnement Debic

30 g de yaourt

10 g de Procrema Sosa

50 g de glucose

5 g de dextrose

Acide citrique

Préparation

Ganache au café

Faites chauffer la crème, ajoutez le chocolat et faites dissoudre dans un bain d'eau.

Ajoutez le café et fouettez jusqu'à obtention d'une mousse aérée Versez le tout en forme de cylindre et laissez cristalliser au réfrigérateur.

Crumble de Macadamia

Faites griller les noix au four à 180 °C.

Placez les noix grillées sur un Silpat.

Faites caraméliser le sucre et versez sur les noix.

Laissez refroidir jusqu'à durcissement puis mixez finement.

Réduction de vinaigre

Chauffez tous les ingrédients jusqu'à dissolution du sucre.

Miel cristallisé

Mixez les deux ingrédients.

Placez sur un Silpat et cuisez au four à 180°C sans ventilateur, pendant 7 à 8 minutes.

Feuilles de chocolat

Faites bouillir le papier de riz pendant 15 minutes.

Égouttez et placez le papier de riz cuit au Thermomix.

Mélangez à 120°C pendant 15 minutes.

Lorsque le mélange commence à épaissir, ajoutez le sucre et le cacao et mélangez bien.

Versez une fine couche sur un Silpat.

Séchez au four à 120°C pendant 24 heures.

Crème glacée

Mélangez le lait condensé avec le lait.

Ajoutez le reste des ingrédients, mélangez et laissez reposer au réfrigérateur pendant 12 heures.

Versez dans le Pacojet et congelez à -30°C.

Dressage

Dressez la ganache au centre de l'assiette.

Versez une touche de réduction à côté.

Placez le crumble de macadamia sur la ganache.

Disposez le miel cristallisé et les feuilles de chocolat.

Terminez avec une boule de glace.

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