Ingrédients
Pour
10
portions
160 g de chocolat Michel Cluizel Noir 60% Café
210 g de crème 35% Tenue & Foisonnement Debic
20 ml de café
50 g de noix de macadamia
10 g de sucre
80 ml de vinaigre Cabernet Sauvignon
30 g de sucre
50 g de glucose
50 g de flomix
30 g de grué de cacao
100 g de papier de riz
1 l d'eau
30 g de poudre de cacao
30 g de sucre
30 g de lait condensé
30 g de lait
400 ml de crème 35% Tenue & Foisonnement Debic
30 g de yaourt
10 g de Procrema Sosa
50 g de glucose
5 g de dextrose
Acide citrique
Préparation
Faites chauffer la crème, ajoutez le chocolat et faites dissoudre dans un bain d'eau.
Ajoutez le café et fouettez jusqu'à obtention d'une mousse aérée Versez le tout en forme de cylindre et laissez cristalliser au réfrigérateur.
Faites griller les noix au four à 180 °C.
Placez les noix grillées sur un Silpat.
Faites caraméliser le sucre et versez sur les noix.
Laissez refroidir jusqu'à durcissement puis mixez finement.
Chauffez tous les ingrédients jusqu'à dissolution du sucre.
Mixez les deux ingrédients.
Placez sur un Silpat et cuisez au four à 180°C sans ventilateur, pendant 7 à 8 minutes.
Faites bouillir le papier de riz pendant 15 minutes.
Égouttez et placez le papier de riz cuit au Thermomix.
Mélangez à 120°C pendant 15 minutes.
Lorsque le mélange commence à épaissir, ajoutez le sucre et le cacao et mélangez bien.
Versez une fine couche sur un Silpat.
Séchez au four à 120°C pendant 24 heures.
Mélangez le lait condensé avec le lait.
Ajoutez le reste des ingrédients, mélangez et laissez reposer au réfrigérateur pendant 12 heures.
Versez dans le Pacojet et congelez à -30°C.
Dressage
Dressez la ganache au centre de l'assiette.
Versez une touche de réduction à côté.
Placez le crumble de macadamia sur la ganache.
Disposez le miel cristallisé et les feuilles de chocolat.
Terminez avec une boule de glace.
