Noisette exotique

Battez les blancs d’œufs avec le sucre.

Tamisez la poudre d’amande avec la poudre de noisette, le sucre glace et la farine.

À l’aide d’une spatule, incorporez délicatement les blancs d’œufs battu.

Étalez sur des plaques de cuisson et enfournez à 210°C pendant 14 minutes.

Délayez la gélatine en poudre dans l’eau et laissez gonfler pendant 30 minutes.

Mixez les morceaux d’orange avec les zestes, la purée de fruits de la passion, le cointreau et 4/5 du sucre.

Portez à ébullition.

Ajoutez le reste du sucre et la pectine et faites chauffer à 105°C.

Retirez du feu et ajoutez l’acide citrique. Incorporez la masse de gélatine.

Placez au congélateur.

Battez la poudre d’amande avec le sucre glace et les œufs.

Tamisez la farine et ajoutez-la au mélange.

Faites fondre la Debic Crème** avec l’huile et ajoutez-la.

Battez les blancs d’œufs avec le sucre et incorporez-le au mélange à l’aide d’une spatule.

Étalez sur des plaques de cuisson et enfournez à 220°C pendant 7 minutes.

Découpez des cercles et déposez-les sur la compote d’oranges congelée.

Mélangez tous les ingrédients, en terminant par la farine tamisée.

Réservez au réfrigérateur.

Abaissez la pâte (3 mm), découpez des cercles et placez-les sur une plaque recouverte de papier cuisson.

Enfournez à 170°C pendant 12 minutes.

Délayez la gélatine en poudre dans l’eau et laissez gonfler pendant 30 minutes.

Portez le lait à ébullition, avec le sucre et le sel.

Ajoutez la pâte de noisette et mélangez bien.

Faites fondre la masse de gélatine et, à l’aide d’une spatule, incorporez-y la Crème 35% Tenue & Foisonnement Debic demi-fouettée.

Versez dans des moules et placez au congélateur.

Délayez la gélatine en poudre dans l’eau et laissez gonfler pendant 30 minutes.

Portez la purée de yuzu à ébullition, avec le sucre.

Ajoutez les jaunes d’œufs et portez à 85°C.

Passez au chinois et ajoutez la masse de gélatine.

À 40°C, incorporez la Crème 35% Debic au mixeur plongeant.

Versez dans les moules contenant la mousse au praliné et noisettes congelée.

Placez au congélateur.

Délayez la gélatine en poudre dans l’eau (1) et laissez gonfler pendant 30 minutes.

Réalisez une meringue italienne avec les blancs d’œufs, le sucre et l’eau (2).

Tout en fouettant, ajoutez la masse de gélatine.

Ajoutez la purée de fruits de la passion et continuez de fouetter jusqu’à atteindre une température de 30°C.

Mélangez la purée de mangue et la Crème 35% Tenue & Foisonnement Debic demi-fouettée, puis incorporez la meringue à la spatule.

Portez la purée de fruits de la passion à ébullition, avec 200 g de sucre.

Mélangez le reste de sucre avec la pectine et le sirop de glucose, puis ajoutez le tout à la purée.

Faites chauffer à 105°C.

Retirez du feu et ajoutez le jus de citron et la gelée neutre.

Mélangez bien et couvrez de film plastique.

Portez l’eau (2) à ébullition, avec le sucre et le sirop de glucose.

Portez à 105°C.

Ajoutez le reste des ingrédients et mélangez bien, jusqu’à obtention d’une émulsion brillante (environ 4 minutes).

Laissez reposer une nuit au réfrigérateur.

Faites chauffer à 32-34°C et mélangez à nouveau avant utilisation.