Parfait vanille avec crumble à la cannelle et aux amandes

Faire fondre le chocolat et le beurre au bain-marie.

Battre les jaunes d'oeufs avec le sucre et ajouter le lait, la crème et le chocolat fondu. 

Mélanger avec la cannelle en poudre et la pulpe d'une gousse de vanille.

Verser le mélange dans le moule et cuire au four à vapeur à 120°C pendant 90 minutes.

Démouler et laisser refroidir à température ambiante.

Place au froid. 

Enfin, mixer jusqu'à obtention d'un mélange homogène, passer au tamis et verser dans le moule en silicone.

Laisser prendre au congélateur.

Chauffer le sucre jusqu'à ce qu'il forme un caramel foncé.

Verser sur les amandes caramélisées et laisser refroidir.

Réduire le tout en miettes et incorporer le sucre cassant.

Mélanger la purée de pommes et l'agar-agar et laisser mijoter pendant 2 minutes.

Passer au tamis fin et laisser refroidir.

Mélanger à l'aide d'un mixeur de cuisine jusqu'à obtention d'un gel lisse.

Mélanger tous les ingrédients et chauffer à 60°C pendant 40 minutes.

Tamiser le mélange et le transférer dans unr Pacojet.

Congeler.

Mettre la baratte dans le Pacojet avant de servir.

Congeler la purée de pommes.

Passer la purée congelée au réfrigérateur à travers un linge fin pour séparer les solides du liquide clair.

Chauffer l'huile à 90°C.

Ajouter le zeste de citron et laisser macérer pendant 24 heures.

Passer au tamis fin, puis conserver dans un flacon pressé.