Pavlova au citron

Une création par Wouter Hanssens

Debic Pâques Œufs
Pavlova au citron - photo1 | Debic

Ingrédients

Pour 4 portions

Crumble au citron

340 g de Beurre Extra-fin Incorporation Debic

400 g de sucre

400 g d’amandes en poudre

340 g de farine

5 g de sel

1/8 de gousse de vanille

6 citrons, les zestes

3 g de yuzu en poudre

colorant jaune

Crémeux au citron – boule

25 g d’eau

5 g de gélatine en poudre

200 g de jus de citron

200 g de sucre

275 g d’œufs

8 g de crème en poudre

100 g de Beurre Extra-fin Incorporation Debic

5 g de sel

Crémeux au citron – dressage

30 g d’eau

6 g de gélatine en poudre

4 citrons, les zestes

500 ml de jus de citron

450 g de sucre

400 g d’œufs

8 g de yuzu en poudre

250 g de Beurre Extra-fin Incorporation Debic

Gelée au citron

125 g d’eau

25 g de gélatine en poudre

450 g de purée de citron

50 g de purée d’orange

150 g de glucose

25 g de miel liquide

50 g de limoncello

1 citron, les zestes

5 g de yuzu en poudre

1 pointe de couteau de graines de vanille

Meringue

250 g de blancs d’œufs

Meringue

100 ml d’eau

500 g de sucre

250 g de sucre glace

Montage & finition

4 disques en chocolat

Décoration en chocolat blanc

Préparation

Crumble au citron

Faire fondre le Beurre Extra-fin Incorporation Debic

Mélanger brièvement tous les ingrédients secs.

Ajouter le beurre fondu et continuer de mélanger jusqu’à obtenir une masse homogène.

Étaler sur une plaque et bien presser. Cuire au four à 220° C pendant 15 minutes.

Emietter le crumble après cuisson.

Crémeux au citron – boule

Mélanger la gélatine en poudre dans l’eau et la laisser un peu tremper.

Chauffer le jus de citron et le sucre.

Verser sur les œufs et remuer.

Chauffer de nouveau à 82° C.

Incorporer la gélatine, la crème en poudre et le sel.

Couper le Beurre Extra-fin Incorporation Debic en dés et l'introduire dans le mélange.

Dresser dans des moules sphériques et surgeler.

Crémeux au citron – dressage

Mélanger la gélatine en poudre dans l’eau et laisser un peu tremper.

Chauffer le jus de citron et le sucre. Verser sur les œufs et remuer.

Chauffer de nouveau à 82° C.

Incorporer la gélatine et le yuzu en poudre.

Couper le Beurre Extra-fin Incorporation Debic en dés et l'introduire dans le mélange.

Laisser prendre au réfrigérateur et lisser avant l’utilisation.

Gelée au citron

Mélanger la gélatine en poudre dans l’eau et laisser un peu tremper.

Porter à ébullition tous les ingrédients.

Ajouter la masse gélatine et le laisser fondre.

Conserver la gelée au réfrigérateur.

Lisser au mixer avant l’utilisation.

Meringue

Fouetter les blancs d’œufs en neige.

Porter l’eau avec le sucre à 119° C.

Verser le sirop de sucre sur les blancs d’œufs et laisser refroidir en fouettant.

Mélanger le sucre glace à la masse.

Dresser une forme de tarte de 16 cm sur une plaque de cuisson.

Dresser tout de suite des petits dômes pour la finition.

Cuire la meringue au four à 100° C. Pour le fond pendant 7 heures. Pour les petits dômes pendant 3 heures.

Dressage

Remplir le fond de crème vanille et de boules de crémeux au citron.

Dresser une bonne couche de crème vanille sur les boules.

Disposer par-dessus les disques de chocolat noir.

Finition

Terminer selon goût avec des boules de crémeux, des pointes de crème vanille, des petites pointes de crémeux à dresser, le crumble, la gelée, des petites coquilles de meringue séchée et la décoration en chocolat.

Pour une expérience sur mesure, veuillez sélectionner votre rôle.

Pour chefs
Pour boulangers et pâtissiers

Vous pouvez modifier vos préférences à tout moment à partir de l'en-tête.