Ingrédients
Pour
4
portions
125 g d’eau
25 g de gélatine en poudre
450 g de purée de citron
50 g de purée d’orange
150 g de glucose
25 g de miel liquide
50 g de limoncello
1 citron, les zestes
5 g de yuzu en poudre
1 pointe de couteau de graines de vanille
100 ml d’eau
500 g de sucre
250 g de sucre glace
4 disques en chocolat
Décoration en chocolat blanc
Préparation
Faire fondre le Beurre Extra-fin Incorporation Debic
Mélanger brièvement tous les ingrédients secs.
Ajouter le beurre fondu et continuer de mélanger jusqu’à obtenir une masse homogène.
Étaler sur une plaque et bien presser. Cuire au four à 220° C pendant 15 minutes.
Emietter le crumble après cuisson.
Mélanger la gélatine en poudre dans l’eau et la laisser un peu tremper.
Chauffer le jus de citron et le sucre.
Verser sur les œufs et remuer.
Chauffer de nouveau à 82° C.
Incorporer la gélatine, la crème en poudre et le sel.
Couper le Beurre Extra-fin Incorporation Debic en dés et l'introduire dans le mélange.
Dresser dans des moules sphériques et surgeler.
Mélanger la gélatine en poudre dans l’eau et laisser un peu tremper.
Chauffer le jus de citron et le sucre. Verser sur les œufs et remuer.
Chauffer de nouveau à 82° C.
Incorporer la gélatine et le yuzu en poudre.
Couper le Beurre Extra-fin Incorporation Debic en dés et l'introduire dans le mélange.
Laisser prendre au réfrigérateur et lisser avant l’utilisation.
Mélanger la gélatine en poudre dans l’eau et laisser un peu tremper.
Porter à ébullition tous les ingrédients.
Ajouter la masse gélatine et le laisser fondre.
Conserver la gelée au réfrigérateur.
Lisser au mixer avant l’utilisation.
Fouetter les blancs d’œufs en neige.
Porter l’eau avec le sucre à 119° C.
Verser le sirop de sucre sur les blancs d’œufs et laisser refroidir en fouettant.
Mélanger le sucre glace à la masse.
Dresser une forme de tarte de 16 cm sur une plaque de cuisson.
Dresser tout de suite des petits dômes pour la finition.
Cuire la meringue au four à 100° C. Pour le fond pendant 7 heures. Pour les petits dômes pendant 3 heures.
Dressage
Remplir le fond de crème vanille et de boules de crémeux au citron.
Dresser une bonne couche de crème vanille sur les boules.
Disposer par-dessus les disques de chocolat noir.
Finition
Terminer selon goût avec des boules de crémeux, des pointes de crème vanille, des petites pointes de crémeux à dresser, le crumble, la gelée, des petites coquilles de meringue séchée et la décoration en chocolat.
