Ingrédients
200 g blancs d’œufs
200 g sucre semoule
150 g sucre glace
50 g fécule de pomme de terre
436 g purée de fruits rouges
72 g sirop de glucose
45 g purée citron vert
90 g sucre semoule
11 g pectine NH
35 g sucre semoule
375 g de crème liquide
375 g de lait entier
40 g de feuilles de menthe
220 g de jaunes d’œufs
100 g de sucre semoule
75 g de masse gélatine
Préparation
Montez les blancs d’œufs au batteur, incorporez le sucre semoule.
Serrez les blancs puis ajoutez le sucre glace et la fécule de pomme de terre à la Maryse.
A l’aide d’une douille Saint Honoré, dressez la meringue sur une feuille de cuisson.
Faites cuire pour 1H30 à 90°C au four ventilé.
Dans une casserole, faites chauffer la purée de fruits rouges avec le sirop de glucose, la purée de citron vert et le sucre semoule.
Ajoutez doucement le mélange sucre semoule et pectine NH.
Portez à ébullition puis mixez.
Stockez au froid positif pendant 1h.
Dans une casserole, infusez la crème, le lait entier et les feuilles de menthe.
45 min plus tard, filtrez puis portez à ébullition.
Versez sur les jaunes et le sucre semoule.
Faites cuire le mélange à 90°C puis ajoutez la masse de gélatine.
Mixez puis réservez au froid positif pendant 4 h minimum.
Mixez les feuilles de menthe avec un petite partie de crème liquide.
Dans une cuve de batteur, monter délicatement la Crème Plus Mascarpone Debic, le sucre glace, la gousse de vanille ainsi que la crème à la menthe.
Dressage
Pochez du crémeux à la menthe sur le socle de meringue
En son centre, dressez du confit de framboise.
A l’aide d’une douille Saint Honoré, pochez la chantilly à la menthe.
Finition
Décorez avec des framboises fraiches et des feuilles de menthes.
