Ingrédients
500 g Farine T 55
300 g beurre doux
5 g sel fin
190 g sucre glace
65 g poudre de noisettes
110 g œufs entiers
150 g poudre d'amande
150 g sucre glace
125 g farine
80 g jaunes d'œufs
120 g œufs
230 g blancs d'œufs
100 g sucre semoule
165 g Brisures de Framboises
45 g jus de citron vert
75 g sucre semoule
4 g pectine NH
Préparation
Sablez la farine, le sel et le beurre au batteur à la feuille.
Ajoutez le sucre glace et la poudre de noisettes puis finissez avec les œufs.
Réservez au réfrigérateur dans un film étirable.
Etalez à 3 mm, détaillez des disques de 18 cm de diamètre.
Faites cuire à 150°C pendant 10 min.
Dans une cuve de batteur, blanchissez la poudre d’amande, le sucre glace, la farine, les jaunes et les œufs.
Incorporez les blancs montés avec le sucre semoule.
Déposez les disques de pâte sucrée dans des cercles de 20 cm de diamètre.
Pochez le biscuit en escargot (épaisseur 1 cm).
Faites cuire à 175°C pendant 15 min au four ventilé.
Après refroidissement, stockez le produit au froid négatif.
Chauffez la brisure de framboises, la purée de citron vert avec la moitié du sucre semoule.
Ajoutez le sucre et la pectine NH préalablement mélangés.
Portez à ébullition puis réservez.
Faites bouillir la purée de fruits rouges avec le sucre, puis incorporez la gélatine hydratée.
Versez la purée de fraise froide.
Finissez la mousse avec la crème montée souple.
Faites chauffer la crème liquide et le lait dans une casserole avec l’arôme de rose.
Ajoutez le sucre semoule et la pectine NH.
Portez à ébullition.
Hors du feu ajouterz les jaunes, puis mixez.
Faites couler dans des cercles de 16 cm de diamètre puis surgelez.
Dressage
Coulez dans des cercles de 16 cm de diamètre puis surgelez.
Sur celle-ci pochez une petite quantité de confit de framboises et citron vert.
Recouvrez de mousse fruits rouges, lissez puis surgelez.
Plongez le biscuit congelé dans l’appareil à rocher (100g de chocolat lait, 50 g de beurre de cacao, 60 g d’amandes bâtonnets).
Pulvérisez la mousse avec du beurre de cacao rose puis déposer sur le biscuit.
Finition
Décorez les bordures avec de la Crème Plus Mascarpone Debic montée, des pétales de rose et une rose en chocolat.
