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Piña Colada

Cocktail dessert ananas, noix de coco et mascarpone

Fruits Desserts

Piña Colada - photo1 | Debic

Ingrédients

Mousse de noix de coco

800 ml Crème Plus Mascarpone Debic

100 ml liqueur de noix de coco

100 ml d’eau sucrée 1/1

1 citron vert et son zeste

Ananas mariné

1/2 ananas

200 ml Rhum brun

200 g sucre

200 ml eau

1 bâton cannelle

3 clous de girofle

1 bâton de citronnelle

Croustillant coco

1 noix de coco

Décor

10 fleurs de Violette

10 quenelles de glace vanille

Produits Debic utilisés

Crème Plus Mascarpone Debic 1 L

Préparation

Mousse de noix de coco

Mélanger tous les ingrédients dans un récipient gradué. Verser le mélange dans un siphon d’un litre.

Insérer 2 cartouches de gaz et réserver au réfrigérateur.

Bien secouer avant d'utiliser.

Ananas mariné

Peler les ananas et enlevez le centre.

Couper 10 cubes de même taille dans l'ananas et le reste en brunoise.

Broyer les épices et faites chauffer à 70 ˚C dans une casserole sèche.

Réserver

Carameliser les sucre et déglacer avec le Rhum et l'eau.

Ajouter les épices et la bâton de citronnelle.

Laisser réduire en caramel et passer à travers un tamis fin.

Ajouter le caramel aux deux découpes d'ananas et mettre sous vide.

Faire mariner au froid pendant 6 heures.

Croustillant coco

Retirer la coque dure et couper la noix de coco en fines lamelles à l'aide d'une mandoline.Remove the hard shell of the coconut and slice the flesh into fine strips using a mandolin.

Faire sécher dans un déshydratateur à 50 ˚C.

Conserver dans un contenant hermétique.

Dressage

Réduire la marinade en caramel et mélanger avec la brunoise d'ananas.

Disposez la préparation au fond de la coque de la noix de coco.

Couvrer avec une quenelle de glace à la vanille et décorer avec la mousse de noix de coco.

Finition

Terminer avec les fleurs de Violette, le cube d'ananas et une feuille d'ananas.

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Debic for bakers

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