Pomme

Crumble de citron, biscuit joconde et crème chiboust à la vanille

100YEARS Ambassadeur Frank Haasnoot
Pomme - photo1 | Debic
Pomme - photo2 | Debic

Frank Haasnoot

Chef pâtissier

Ingrédients

Pour 4 portions

Crumble au citron

291 g de farine

218 g de beurre fin Debic

243 g d'amandes en poudre

243 g de sucre

5 citrons verts (zestes)

Biscuit joconde

168 g de blancs d'oeufs

200 g de sucre (1)

200 g de poudre d'amandes

64 g de farine

3 g d'amidon de pomme de terre

2 g de sel

288 g d'œufs entiers

40 g de sucre (2)

36 g de beurre Cake Debic

Langues de chat

250 g de beurre Cake Debic

250 g de blancs d'oeufs

250 g de sucre glace

250 g de farine

Crème Chiboust vanille

132 g de lait

154 g de crème 35% Tenue & Foisonnement Debic

1 gousse de vanille

81 g de jaunes d'oeufs

33 g de sucre (1)

18 g d'amidon de pomme de terre

31 g de masse de gélatine

147 g de blancs d'oeufs

103 g de sucre (2)

Pommes caramélisées

823 g de pommes Royal Gala

176 g de sucre

1 gousse de vanille

59 g de beurre fin Debic

Ganache montée à la vanille

403 g de crème 35% Tenue & Foisonnement Debic

0,7 g de gousse de vanille de Tahiti

16 g de masse de gélatine

81 g de chocolat blanc

Préparation

Crumble au citron

Mélangez le beurre, le sucre, les zestes de citron et les amandes en poudre pour obtenir une pâte lisse.

Incorporez la farine, mélangez jusqu'à ce que de "petites boules" se forment.

Laissez refroidir puis passez au crible pour obtenir des granulés réguliers.

Cuisez dans des anneaux (diamètre 14 cm) à 160°C pendant 25 minutes.

Biscuit joconde

Battez les blancs d'oeufs avec le sucre (1).

Dans un autre bol, mélangez les oeufs avec le sucre (2), le sel et la poudre d'amandes.

Mélangez les deux préparations et ajoutez la farine tamisée et la fécule de pomme de terre.

Ajoutez le beurre fondu.

Réservez une partie de la préparation pour les langues de chat.

Faites cuire le reste du biscuit.

Langues de chat

Mélangez les blancs d'oeufs avec le sucre glace et la farine.

Ajoutez graduellement le beurre fondu.

Ajoutez du colorant si vous le souhaitez.

Étendez sur un tapis de cuisson en silicone et placez au congélateur.

Ajoutez le mélange joconde par-dessus et cuisez au four à 190°C pendant 8 minutes.

Coupez en bandes de 4 cm et utilisez immédiatement.

Crème Chiboust vanille

Portez la crème, le lait et la vanille à ébullition.

Battez les oeufs avec le sucre (1) jusqu'à obtention d'une consistance légère et aéré.

Ajoutez l'amidon de pomme de terre.

Préparez une crème pâtissière et faites-y fondre la masse de gélatine.

Couvrez avec un film plastique.

Faites une meringue italienne avec les blancs d'oeufs et le sucre (2).

Mélangez la crème pâtissière avec la meringue italienne.

Pommes caramélisées

Faites caraméliser le sucre avec la vanille.

Ajoutez le beurre puis la brunoise de pommes.

Laissez cuire et versez l'excès d'eau.

Ganache montée à la vanille

Portez 1/4 de la crème avec la gousse de vanille grattée à ébullition.

Faites-y fondre la masse de gélatine et mélangez avec le chocolat blanc.

Mixer pour obtenir une consistance lisse et ajoutez le reste de la crème.

Laissez reposer au réfrigérateur pendant 12 heures.

Fouettez.

Dressage

Étalez les pommes caramélisées dans un moule en silicone de 12 cm de diamètre et recouvrez avec le biscuit joconde.

Réservez au congélateur.

Placez l'intérieur congelé dans un cercle de 14 cm et remplissez avec la crème Chiboust.

Recouvrez avec le biscuit joconde.

Ajoutez une couche de crème Chiboust sur le dessus.

Réservez au congélateur.

Masquez l'entremets avec la ganache montée.

Utilisez la bande langue de chat pour former un cercle autour de l'entremets.

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