Quenelle de perche, morilles, petits pois et sabayon ail des ours

Faire fondre le beurre.

Dans un Thermomix, mixer le poisson et la crème, ajouter l’œuf, le sel et le sucre au fur et à mesure et enfin ajoutez le beurre, de manière à obtenir une consistance homogène.

Passez la farce au tamis.

Étalez la farce dans un cadre d’un centimètre d’épaisseur puis filmez le cadre.

Cuire la farce au four vapeur pendant 20 min à 85°.

A la sortie de cuisson, emporte-piécez en rond de 3cm de diamètre la farce.

Écossez les petits pois, tailler les queues des morilles et les rincer minutieusement à l’eau tiède.

Épluchez et ciselez l’échalote.

Dans une casserole, faire fondre le beurre et le porte à ébullition.

Dans un Thermomix, mettre tout le reste à mixer puis versez le beurre par-dessus.

Passez le mélange au chinois, puis dans un siphon et gazer deux fois.

Mélangez tous les ingrédients dans une casserole et portez à ébullition.