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Quenelle de perche, morilles, petits pois et sabayon ail des ours

Une recette de Clément Bouvier pour 4 personnes

Champignons Poisson Plats principaux

photo1 | Debic

author | Debic

Clément Bouvier

Ursus*

Ingrédients

Pour 4 portions

Farce

160 g chair de poisson

180 g de Crème Tenue & Foisonnement 35% MG Debic

25 g beurre

6 g sel

6 g sucre

1 Œuf

Garniture

100 g petits pois

100 g morilles

1 échalote

5 cl vin blanc

10 cl jus de volaille

PM huile d’olive

PM sel, poivre

PM pimprenelle, oxalis, fleur d’ail des ours

Siphon ail des ours

500 g Beurre fin Incorporation Debic

6 jaunes d’œufs

4 œufs entier

8 g sel

100 g ail des ours

Bouillon de champignons

10 cl jus de volaille

5 cl huile de champignons

20 cl d’extraction de champignons

1 cl Whisky tourbé

Produits Debic utilisés

Crème 35% Tenue & Foisonnement Debic 1L

Beurre fin Incorporation Debic 1kg

Préparation

Farce

Faire fondre le beurre.

Dans un Thermomix, mixer le poisson et la crème, ajouter l’œuf, le sel et le sucre au fur et à mesure et enfin ajoutez le beurre, de manière à obtenir une consistance homogène.

Passez la farce au tamis.

Étalez la farce dans un cadre d’un centimètre d’épaisseur puis filmez le cadre.

Cuire la farce au four vapeur pendant 20 min à 85°.

A la sortie de cuisson, emporte-piécez en rond de 3cm de diamètre la farce.

Garniture

Écossez les petits pois, tailler les queues des morilles et les rincer minutieusement à l’eau tiède.

Épluchez et ciselez l’échalote.

Siphon ail des ours

Dans une casserole, faire fondre le beurre et le porte à ébullition.

Dans un Thermomix, mettre tout le reste à mixer puis versez le beurre par-dessus.

Passez le mélange au chinois, puis dans un siphon et gazer deux fois.

Bouillon de champignons

Mélangez tous les ingrédients dans une casserole et portez à ébullition.

Dressage

Colorez dans une poêle les ronds de quenelle de chaque côté, puis les faire souffler au four pendant 3 min à 180°.

Dans une sauteuse, faire suer l’échalote, ajoutez les morilles, déglacez au vin blanc et ajoute le jus de volaille.

Cuire à couvert pendant quelques minutes.

Dans une chauffante, blanchir les petits pois pendant une minute.

Disposez la quenelle au centre de l’assiette, avec les petits pois et morilles autour.

Ajoutez le bouillon de champignons.

Parsemez de façon harmonieuse les feuilles et fleurs.

Terminez avec une cuillère de sabayon sur le côté de la quenelle.

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