Saint-Honoré aux fruits rouges

Mélangez brièvement le Beurre Extra-fin Millefeuille Debic avec la farine, jusqu’à obtention d’une pâte homogène.

Divisez la pâte en deux parts égales et façonnez de beaux rectangles.

Enveloppez-les dans du film plastique et réservez-les au réfrigérateur.

Mélangez brièvement la farine, le sel, le Beurre Extra-fin Millefeuille Debic, l’eau et le vinaigre.

Divisez en deux parts égales et façonnez de beaux rectangles.

Enveloppez-les dans du film plastique et réservez-les au réfrigérateur.

Abaissez la pâte feuilletée jusqu’à ce qu’elle soit deux fois plus grande que la pâte.

Ensuite, posez la pâte sur la pâte feuilletée et repliez.

Donnez 2 tours de 4 plis.

Laissez reposer une nuit.

Donnez ensuite 1 tour de 4 plis et laissez à nouveau reposer.

Abaissez à présent la pâte (2 mm).

Déposez-la sur le plan de travail et laissez reposer.

Piquez la pâte et découpez des rectangles (40 x 60 cm).

Disposez la pâte feuilletée sur du papier cuisson.

Laissez reposer encore quelques heures au réfrigérateur avant de cuire.

Juste avant la cuisson, saupoudrez la pâte de sucre glace.

Ensuite, couvrez-la de papier cuisson et d’une grille.

Faites cuire à 190°C.

Découpez la pâte feuilletée inversée (15 x 20 cm).

Mélangez la crème 35% Tenue et Foisonnement Debic avec le mascarpone, les zestes de citron, le sucre glace et la gousse de vanille grattée.

Laissez infuser pendant quelques heures.

Passez au chinois et fouettez.

Transférez dans une poche à douille munie d’un embout Saint-Honoré.

Tamisez la noix de coco râpée, avec les amandes broyées, le sucre glace et la farine.

Battez les blancs d’œufs avec le sucre.

Incorporez les ingrédients secs tamisés au blancs d’œufs en neige.

Étalez sur des plaques de cuisson et faites cuire à 180°C pendant 11 minutes.

Délayez la gélatine en poudre dans l’eau et laissez gonfler pendant 30 minutes.

Faites chauffer la purée de fruits des bois avec le jus de citron et le saccharose, jusqu’à 60°C.

Faites fondre la masse de gélatine dans ce mélange.

Versez sur une plaque à rebord (60 x 40 cm).

Placez au congélateur.

Délayez la gélatine en poudre dans l’eau et laissez gonfler pendant 30 minutes.

Portez la purée de citron vert à ébullition avec la purée de framboises, la purée de fraises et le saccharose.

Ajoutez les jaunes d’œufs et les œufs et portez à 85°C en mélangeant.

Faites-y fondre la masse de gélatine. Laissez refroidir jusqu’à 35°C, puis incorporez la Crème 35% Debic.

Versez sur le coulis de fruits rouges congelé et disposez la dacquoise amandes-coco par-dessus.

Placez au congélateur. Découpez à 10 x 13 cm.

Mélangez le Beurre fin Incorporation Debic, les amandes broyées, la fleur de sel écrasée au rouleau et le saccharose.

Incorporez rapidement la farine.

Laissez reposer au réfrigérateur.

Abaissez la pâte à 1,4 mm et découpez-y de petits cercles de 3 cm de diamètre.

Portez l’eau à ébullition, avec le lait, le Beurre fin Incorporation Debic, le saccharose et le sel. Incorporez ensuite la farine à la spatule.

Transférez la masse dans un bol et mélangez brièvement.

Ajoutez les œufs peu à peu et continuez de mélanger jusqu’à obtention d’une pâte homogène.

Déposez de petites rosettes sur une plaque de cuisson légèrement graissée.

Posez une tranche de crumble par-dessus et faites cuire à 200°C.

Fourrez les choux de crémeux de framboises et fraises.

Portez l’eau à ébullition (167°C), avec le saccharose et le glucose.

Mélangez-y le colorant rouge.

Plongez-y ensuite les choux fourrés.

Disposez les choux dans un moule en silicone en forme de demi-sphère, de manière à ce que le côté couvert de caramel se trouve dessous.