Ingrédients
Pour
10
portions
1500 g de shiitakés
20 ml d'huile d'arachide
10 g de sambal oelek (pâte de piment frais)
20 ml d'eau
10 ml de sauce de soja sucrée
10 ml de sauce de soja salée
3 g de sel
600 g de tofu
500 ml de bouillon de volaille
500 ml de vin de Shaoxing
500 ml de crème 35% Tenue & Foisonnement Debic
10 ml de sauce de soja sucrée
10 ml de sauce de soja salée
3 g de sel
250 ml de vinaigre de riz noir
50 g de sucre candi
Décor
300 g de champignons de Paris
30 brins de thym citron
Préparation
Faites chauffer le wok.
Ajoutez l'huile et faites sauter les champignons shiitakés dans l'huile bouillante.
Hors du feu, ajouter l'eau.
Faites suer les champignons et laissez l'eau s'évaporer.
Ajoutez le sambal et mettez à nouveau sur le feu.
Ajoutez les sauces soja puis le tofu.
Salez.
Dans deux récipients séparés, faites chauffer le vin et le bouillon de volaille.
Portez le vin de à ébullition et laissez l'alcool s'évaporer pendant 5 minutes.
Ajoutez le vin au bouillon de volaille.
Ajoutez la crème.
Faites réduire jusqu'à la texture désirée.
Assaisonnez avec les sauces soja et gardez au chaud.
Portez le vinaigre et le sucre à ébullition.
Réduisez jusqu'à obtenir une texture sirupeuse.
Dressage
Dressez les shiitakés et le tofu au milieu de l'assiette.
Versez généreusement de la sauce autour des shiitakés.
Terminez avec un filet de réduction de vinaigre de riz, le thym citron et des champignons de Paris finement coupés.
