Soupe de pommes de terre de mon grand-père

Soupe de pommes de terre frites et duxelles de champignons

100YEARS Ambassadeur Soupe
Soupe de pommes de terre de mon grand-père - photo1 | Debic
Soupe de pommes de terre de mon grand-père - photo2 | Debic

Clément Bouvier

Ursus

Ingrédients

Pour 4 portions

Soupe

200 g de pommes de terre

2 carottes

1 branche de céleri

1 branche de cerfeuil

1 branche de persil

1 gousse d'ail

100 g de beurre

30 g de lait entier

2 l d'eau

70 g de crème 35% Tenue & Foisonnement Debic

Crème d'amandes

220 g de crème 35% Tenue & foisonnement Debic

50 g de poudre d'amandes

Duxelles de champignons

20 g de crème fraîche épaisse

20 g de truffes

200 g de champignons bruns

30 g de beurre

Poudre de champignons

100 g de champignons déshydratés

Chips de pomme de terre

100 g de pommes de terre

Préparation

Soupe

Épluchez les 200 g de pommes de terre et les carottes et préparez la gousse d’ail et le céleri.

Dans une casserole, mettez les ingrédients, ajoutez le cerfeuil et le persil puis ajoutez environ 2 l d'eau.

Portez à ébullition et laissez cuire pendant environ 1 heure.

Filtrez et réservez les pommes de terre.

Placez dans une casserole les pommes de terre, le beurre, la crème, le lait et la crème d'amandes.

Portez le tout à ébullition et laissez cuire pendant 10 minutes sans cesser de remuer.

Mixez, rectifiez l'onctuosité et assaisonnement à votre goût.

Crème d'amandes

Portez la crème à ébullition et ajoutez-y la poudre d'amandes.

Recouvrez la casserole et laissez infuser pendant 20 minutes.

Chips de pomme de terre

Épluchez les pommes de terre.

À l'aide d'une mandoline, taillez des lamelles (environ 1 mm), puis détaillez des disques de 1,5 cm.

Disposez les disques de pommes de terre entre deux tapis en silicone et faites-les sécher au four pendant 1 heure à 120°C.

Duxelles de champignons

Hachez 150 g de champignons en fine brunoise.

À l'aide d'une mandoline, taillez des lamelles de truffe (environ 1 mm), détaillez des disques de 1,5 cm et hachez la truffe restante.

Dans une poêle, faites suer les champignons avec une noisette de beurre.

Après cuisson, mélangez les champignons, la truffe et une cuillerée à soupe de crème fraîche.

Poudre de champignons

Hachez les champignons séchés et conservez-les dans une boîte bien fermée.

À l'aide d'une mandoline, taillez le reste des champignons en tranches de 2 mm environ et détaillez des disques de 1,5 cm.

Saupoudrez un demi-disque de poudre de champignon.

Dans une assiette creuse, à l'aide d'un emporte-pièce rond de 3 cm de diamètre, formez un cylindre de duxelles.

Sur ce cylindre, formez une rosace de disques de pommes de terre et déposez au centre une rondelle de truffe.

Sur les bords de l'assiette, disposez de façon harmonieuse trois disques de champignons à moitié saupoudrés.

Terminez en versant la soupe autour de la duxelles.

Dressage

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