Tagliatelles d'asperges blanches

Épluchez les asperges, réservez les pointes d'asperges et coupez-les en lamelles ultra fines avec un coupe-légumes jusqu'à obtention de tagliatelles.

Avec les épluchures, réalisez une sauce

Faites cuire les épluchures avec de la crème 20% Culinaire Originale Debic, salez, jusqu'à obtention d'une sauce.

Liez la sauce avec la gomme xanthane et passez au tamis fin.

Chauffez le beurre jusqu'à obtention d'un beurre noisette.

Passez au tamis fin et ajoutez du sel et les pointes d'asperges.

Faites cuire pendant 40 minutes à 90 °C puis laissez refroidir dans le beurre.

Faites dissoudre la saumure dans l’eau puis laissez le lard mariner pendant 12 heures.

Rincez sous l'eau courante froide.

Séchez-les bien et mettez sous vide dans un sachet.

Faites cuire pendant 48 heures sous vide à 67 °C.

Blanchissez le persil plat dans de l'eau salée. Pressez autant que possible pour retirer l'humidité du persil.

Mixez le persil avec les autres ingrédients à l'aide d'un blender ou d'un mixeur plongeant.

Réservez l'émulsion dans un flacon souple.