Tagliatelles d'asperges blanches

Pointes d'asperges confites au beurre noisette, lard rissolé à feu doux, émulsion de persil et caviar.

Tagliatelles d'asperges blanches - photo1 | Debic

Ingrédients

Pour 10 portions

Tagliatelles d'asperges blanches

30 pièces d'asperges

100 ml de Crème 20% Culinaire Original Debic

100 ml de bouillon d'asperges

1 g de gomme xanthane

5 g de sel

Pointes d'asperges confites

30 pointes d'asperges

500 g de beurre

10 g de sel

Lard de poitrine rissolé à feu doux

500 g de lard

80 g de saumure

1 l d'eau

Émulsion de persil

150 g de persil plat

10 g de blancs d'œufs

1 g de gomme xanthane

100 ml d'huile d'olive

5 g de sel

Garniture

20 g de caviar

30 g de persil ultra fin

Préparation

Tagliatelles d'asperges blanches

Épluchez les asperges, réservez les pointes d'asperges et coupez-les en lamelles ultra fines avec un coupe-légumes jusqu'à obtention de tagliatelles.

Avec les épluchures, réalisez une sauce

Faites cuire les épluchures avec de la crème 20% Culinaire Originale Debic, salez, jusqu'à obtention d'une sauce.

Liez la sauce avec la gomme xanthane et passez au tamis fin.

Pointes d'asperges confites

Chauffez le beurre jusqu'à obtention d'un beurre noisette.

Passez au tamis fin et ajoutez du sel et les pointes d'asperges.

Faites cuire pendant 40 minutes à 90 °C puis laissez refroidir dans le beurre.

Lard rissolé à feu doux

Faites dissoudre la saumure dans l’eau puis laissez le lard mariner pendant 12 heures.

Rincez sous l'eau courante froide.

Séchez-les bien et mettez sous vide dans un sachet.

Faites cuire pendant 48 heures sous vide à 67 °C.

Émulsion de persil

Blanchissez le persil plat dans de l'eau salée. Pressez autant que possible pour retirer l'humidité du persil.

Mixez le persil avec les autres ingrédients à l'aide d'un blender ou d'un mixeur plongeant.

Réservez l'émulsion dans un flacon souple.

Dressage

Dressez l'émulsion sur l'assiette.

Cuisez les tagliatelles d'asperges dans la crème et dressez sur l'assiette.

Détaillez le lard en brunoise et chauffez dans un peu de bouillon de volaille.

Chauffez ensuite les pointes dans le beurre et dressez sur les tagliatelles.

Finition

Disposez du caviar et le persil taillé fin.

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