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Tarte Fraicheur Rhubarbe et Framboises

Pour 3 tartes de 18 cm de diam

Baies Légumes Gâteaux et tartes

photo1 | Debic

Ingrédients

Sablé breton

2 g de sel fin

250 g de sucre semoule

125 g de jaunes d’oeufs

250 g de beurre fin incorporation Debic

350 g de farine T55

10 g de poudre à lever

Ganache montée Vanille

300 g de Crème 35% Tenue & Foisonnement Debic (1)

125 g de chocolat blanc

1 gousse de vanille

6 g de gélatine en poudre

40 g d’eau froide pour gélatine

300 g de Crème 35% Tenue & Foisonnement Debic (2)

Compote de rhubarbe

750 g de rhubarbe fraiche

270 g de sucre semoule

4 g de pectine NH

80 g d’eau

2 g de fleur de sel

6 g de gélatine en poudre

55 g d’eau froide pour gélatine

Produits Debic utilisés

Beurre fin Incorporation Debic 10kg

Crème 35% Tenue & Foisonnement Debic 1L

Préparation

Sablé breton

Dans une cuve de batteur muni du fouet, montez le sel, le sucre semoule et les jaunes en sabayon.

Ajoutez le beurre pommade au batteur muni de la feuille.

Incorporez en 2, 3 fois la farine et la poudre à lever.

Réservez au froid.

Etalez à 1 cm puis détailler grâce a un cercle de 18 cm de diamètre.

Cuire dans un cercle graissé 20 min à 150°C au four ventilé.

Démoulez à la sortie du four.

Ganache montée Vanille

Faire bouillir la crème (1) avec la vanille liquide.

Versez sur le chocolat.

Ajoutez la gélatine hydratée.

Incorporez la crème liquide (2).

Filmez au contact pour laisser refroidir pendant minimum 11h.

Le lendemain, monter la ganache au batteur.

Compote de rhubarbe

Hydratez la gélatine dans l’eau froide.

Epluchez puis coupez en tronçons la rhubarbe.

Faire cuire à feu moyen la rhubarbe avec le sucre semoule, la pectine NH et la fleur de sel.

Laissez épaissir puis ajouter la masse de gélatine.

Débarrassez dans un récipient puis stockez au froid positif pendant minimum 3 heures.

Dressage

Pochez sur les bordures la ganache montée vanille à l’aide d’une douille unie de 16 mm de diamètre.

Garnir le centre de la tarte de compoté de rhubarbe puis recouvrir de ganache montée.

Déposez les framboises fraiches au centre de la tarte puis pocher des pointes de compoté entre les framboises.

Décorez avec quelques pistaches.

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Debic pâtissiers

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