Tarte Yuzu

Lemon Curd au Yuzu et meringue

100YEARS Ambassadeur meringue
Tarte Yuzu - photo1 | Debic
Tarte Yuzu - photo2 | Debic

Daniel Alvarez

Pastry chef

Ingrédients

Pour 4 portions

Lemon curd au yuzu

2 yuzus

5 citrons

100 g de jus de citron

150 g de sucre (1)

310 g d'oeufs

140 g de sucre (2)

127 g de beurre Cake Debic

Meringue

125 g de blancs d'œufs

250 g de sucre

1 g de graines de vanille de Tahiti

Pâte feuilletée inversée

250 g de beurre Croissant Debic

90 g de farine (1)

60 g de beurre Cake Gold Debic

90 g de farine à pain

120 g de farine (2)

9 g de sel

90 g d'eau

15 g de vinaigre

Glaçage blanc

180 g de crème 35% Tenue & Foisonnement Debic

120 g de sucre

120 g de glucose 44

2 g de feuilles de gélatine

140 g de chocolat blanc

12 g de Debic Créme Gold

Préparation

Lemon curd au yuzu

Epluchez les citrons et les yuzus, mélangez les zeste de citron avec le sucre (1) et laissez refroidir pendant 24 heures.

Mélangez le jus de citron, le jus de yuzu et le zeste de citron avec le mélange de sucre.

Faites chauffer ce mélange jusqu'à ce qu'à dissolution complète du sucre et portez à ebullition.

Mélangez les œufs et ajoutez le sucre (2).

Ajoutez le tout au mélange citron-yuzu chauffé et mélangez bien.

Passez le mélange au chinois fin.

Laissez refroidir à la température ambiante et ajoutez le beurre en dés à l'aide d'un mixeur plongeant.

Meringue

Battez les blancs d'œufs à vitesse moyenne et ajoutez la moitié du sucre et la vanille, dès que les blancs ont doublé de volume.

Continuez à battre jusqu'à obtenir une consistance ferme, lisse et brillante.

Ajoutez le reste du sucre à la spatule, mélangez le moins possible et très délicatement.

Pochez des disques très fins, plus petits que la taille des tartelettes.

Cuisez au four (porte ouverte) pendant environ 120 minutes à 120°C, puis laissez sécher à 80°C pendant au moins huit heures.

Pâte feuilletée inversée

Mélangez le beurre Croissant avec le farine (1) et étalez. Laissez reposer et refroidir.

Pétrissez le reste des ingrédients et réservez au réfrigérateur. Etalez la pâte et réalisez un double tour avec le beurre côté extérieur.

Laissez reposer pendant 30 minutes au réfrigérateur.

Faites une autre tour simple et un autre double tour et laissez à nouveau reposer au réfrigérateur pendant 30 minutes.

Etalez à 1 mm d'épaisseur, découpez des bandes de 2 cm x 18 cm et placez entre 2 feuilles papier de cuisson. Cuisez au four entre deux anneaux métalliques de 7 cm de diamètre x 2,5 cm de profondeur (cercle extérieur) et de 6,5 cm de diamètre x 2,5 cm de profondeur (cercle intérieur).

Cuisez à 190°C pendant 20 minutes. Retirez les anneaux.

Glaçage blanc

Portez la crème à ébullition avec le sucre et le glucose. Ajoutez les feuilles de gélatine et émulsionnez bien avec le chocolat fondu.

Ajoutez le beurre et mélangz bien.

Dressage

Remplissez un moule rond en silicone (de 6 cm de diamètre) avec une couche de lemon curd. Disposez ensuite un disque de meringue par-dessus.

Répétez l'opération une fois puis recouvrez d'une nouvelle couche de lemon curd.

Placez au congelateur. Recouvrez avec le glaçage au chocolat blanc.

Finition

Décongelez le lemon curd. Disposez la pâte feuilletée autour du lemon curd et ajoutez une meringue sur le dessus.

Étiquettes de recette 100YEARS Ambassadeur meringue yuzu lemon curd

Pour une expérience sur mesure, veuillez sélectionner votre rôle.

Pour chefs
Pour boulangers et pâtissiers

Vous pouvez modifier vos préférences à tout moment à partir de l'en-tête.