Tarte Yuzu

Epluchez les citrons et les yuzus, mélangez les zeste de citron avec le sucre (1) et laissez refroidir pendant 24 heures.

Mélangez le jus de citron, le jus de yuzu et le zeste de citron avec le mélange de sucre.

Faites chauffer ce mélange jusqu'à ce qu'à dissolution complète du sucre et portez à ebullition.

Mélangez les œufs et ajoutez le sucre (2).

Ajoutez le tout au mélange citron-yuzu chauffé et mélangez bien.

Passez le mélange au chinois fin.

Laissez refroidir à la température ambiante et ajoutez le beurre en dés à l'aide d'un mixeur plongeant.

Battez les blancs d'œufs à vitesse moyenne et ajoutez la moitié du sucre et la vanille, dès que les blancs ont doublé de volume.

Continuez à battre jusqu'à obtenir une consistance ferme, lisse et brillante.

Ajoutez le reste du sucre à la spatule, mélangez le moins possible et très délicatement.

Pochez des disques très fins, plus petits que la taille des tartelettes.

Cuisez au four (porte ouverte) pendant environ 120 minutes à 120°C, puis laissez sécher à 80°C pendant au moins huit heures.

Mélangez le beurre Croissant avec le farine (1) et étalez. Laissez reposer et refroidir.

Pétrissez le reste des ingrédients et réservez au réfrigérateur. Etalez la pâte et réalisez un double tour avec le beurre côté extérieur.

Laissez reposer pendant 30 minutes au réfrigérateur.

Faites une autre tour simple et un autre double tour et laissez à nouveau reposer au réfrigérateur pendant 30 minutes.

Etalez à 1 mm d'épaisseur, découpez des bandes de 2 cm x 18 cm et placez entre 2 feuilles papier de cuisson. Cuisez au four entre deux anneaux métalliques de 7 cm de diamètre x 2,5 cm de profondeur (cercle extérieur) et de 6,5 cm de diamètre x 2,5 cm de profondeur (cercle intérieur).

Cuisez à 190°C pendant 20 minutes. Retirez les anneaux.

Portez la crème à ébullition avec le sucre et le glucose. Ajoutez les feuilles de gélatine et émulsionnez bien avec le chocolat fondu.

Ajoutez le beurre et mélangz bien.