Millefeuilles

Crème pâtissière, crème millefeuille et pâte feuilletée inversée

100YEARS Ambassadeur millefeuille
Millefeuilles - photo1 | Debic
Millefeuilles - photo2 | Debic

Daniel Alvarez

Pastry chef

Ingrédients

Pour 4 portions

Crème pâtissière

1000 g de lait entier

75 g e beurre Cake Debic

250 g de sucre

160 g de jaunes d'oeufs

80 g de farine de maïs

1 gousse de vanille

Crème millefeuille

1250 g de crème pâtissière

400 g de crème 35% Tenue & Foisonnement Debic

Pâte feuilletée inversée

250 g de beurre Croissant Debic

90 g de farine de gâteau

60 g de beurre Cake Debic

90 g de farine à pain

120 g de farine à gâteau

9 g de sel

90 g d'eau

15 g de vinaigre

Préparation

Crème pâtissière

Chauffez le lait et ajoutez les gousses de vanille grattées, le beurre et la moitié du sucre.

Mélangez les jaunes d'œufs, la farine de maïs et le reste du sucre. Ajoutez au mélange. Faites chauffez le tout sans cesser de remuer. Filmez au contact et laissez refroidir. Réservez au réfrigérateur.

Crème millefeuille

Fouettez la crème.

Fouettez la crème pâtissière au batteur et incorporez soigneusement la crème fouettée.

Réservez au réfrigérateur.

Pâte feuilletée inversée

Mélangez le beurre Croissant avec le farine (1) et étalez. Laissez reposer et refroidir.

Pétrissez le reste des ingrédients et réservez au réfrigérateur. Etalez la pâte et réalisez un double tour avec le beurre côté extérieur.

Laissez reposer pendant 30 minutes au réfrigérateur.

Faites une autre tour simple et un autre double tour et laissez à nouveau reposer au réfrigérateur pendant 30 minutes.

Étalez à une épaisseur de 1,5 mm et découpez en carrés de 16 x 16.

Saupoudrez de sucre semoule et cuisez entre deux feuilles de papier cuisson à 190°C pendant environ 19 minutes.

Dressage

Disposez un carré de pâte feuilletée et pochez la crème à l'aide d'une douille lisse.

Répétez le processus sur un autre carré à dsposer sur le premier.

Finition

Recouvrez avec un autre carré et décorez avec le sucre glace.

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