Paris-Brest

Portez à ébullition l'eau avec le lait, le sucre, le sel et le beurre. Ajoutez la farine tamisée. Remuez bien jusqu'à ce que la pâte se détache facilement des parois de la casserole.

Transferez le mélange ans un batteur équipée de la feuille. Ajoutez les oeufs un par un.

Avec une douille lisse, pochez des cercles sur un Silpat.

Faites cuire à 200°C pendant 10 minutes. Réduisez la température à 160°C, ouvrez la porte du four et cuisez jusqu'à obtention d'une coloration dorée.

Faites bouillir l'eau et le sucre à 121ºC.

Fouettez les jaunes avec les oeufs jusqu'à obtenir une consistance mousseuse et ajoutez graduellement le sirop. Laissez refroidir.

Fouettez le beurre jusqu'à obtenir une consistance légère et incorporez-y doucement le mélange d'oeufs.

Ajoutez le praliné à 26ºC puis la crème pâtissière.

Faites fondre le beurre avec le chocolat fondu. Mélangez avec le praliné noisette et ajoutez le feuilletine.