Paris-Brest

Pâte à choux et crème mousseline au praliné noisette

100YEARS Ambassadeur Parus-Brest
Paris-Brest - photo1 | Debic
Paris-Brest - photo2 | Debic

Daniel Alvarez

Pastry chef

Ingrédients

Pour 4 portions

Pâte à choux

500 g d'eau

500 g de lait

16 g de sel

18 g de sucre

450 g de beurre Cake Gold Debic

550 g de farine

725 g oeufs

Crème mousseline

200 g de sucre

75 g d'eau

3 jaunes d'oeufs

3 oeufs

250 g de beurre Cake Debic

80 g de praline noisette

100 g de crème pâtissière

Pailleté feuilletine

360 g de praline noisette

180 g de chocolat au lait

70 g de beurre Crème Debic

110 g de pailleté feuilletine

Préparation

Pâte à choux

Portez à ébullition l'eau avec le lait, le sucre, le sel et le beurre. Ajoutez la farine tamisée. Remuez bien jusqu'à ce que la pâte se détache facilement des parois de la casserole.

Transferez le mélange ans un batteur équipée de la feuille. Ajoutez les oeufs un par un.

Avec une douille lisse, pochez des cercles sur un Silpat.

Faites cuire à 200°C pendant 10 minutes. Réduisez la température à 160°C, ouvrez la porte du four et cuisez jusqu'à obtention d'une coloration dorée.

Crème mousseline

Faites bouillir l'eau et le sucre à 121ºC.

Fouettez les jaunes avec les oeufs jusqu'à obtenir une consistance mousseuse et ajoutez graduellement le sirop. Laissez refroidir.

Fouettez le beurre jusqu'à obtenir une consistance légère et incorporez-y doucement le mélange d'oeufs.

Ajoutez le praliné à 26ºC puis la crème pâtissière.

Pailleté feuilletine

Faites fondre le beurre avec le chocolat fondu. Mélangez avec le praliné noisette et ajoutez le feuilletine.

Dressage

Coupez les anneaux de choux en deux et étalez le feuilletine praliné sur le fond.

Finition

Avec une douille cannelée, pochez la crème mousseline sur le pailleté feuilletine. Fermez les choux. Décorez.

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