Yuzu

Mélanger le beurre, le sucre, le zeste de citron et la poudre d'amande jusqu'à ce que le mélange soit lisse.

Ajouter la farine tamisée.

Cesser de mélanger lorsqu'il commence à s'effriter.

Fouetter les jaunes d'œufs, le sucre (1) et la vanille, puis ajouter lentement l'huile.

Fouetter les blancs d'oeufs et le sucre (2), puis les incorporer délicatement au mélange de jaunes d'oeufs.

Tamiser la farine à gâteau et l'incorporer au mélange d'œufs. Étendre à 1 cm et cuire à 190 ° C pendant 10 minutes.

Fouetter la crème jusqu'à ce qu'elle atteigne une consistance molle, puis la réserver au réfrigérateur.

Cuire le sucre et un peu d'eau à 120°C.

Pendant que le sucre cuit, commencer à fouetter les blancs d'œufs et verser lentement le sirop de sucre en continuant de fouetter.

Faire chauffer 1/4 du jus et faire fondre la masse de gélatine .

Ajouter ensuite la masse au jus restant et au yaourt.

Ajouter les blancs d'œufs.

Incorporer la crème fouettée délicatement.

Mélanger la pectine avec le sucre puis mélanger le tout avec le jus et ajouter le zeste d'orange.

Porter à ébullition et ajouter les segments d'orange. Cuire pendant 1 minute. Laisser refroidir à 20°C avant de le mettre dans un moule.

Porter le jus de yuzu et la purée de mangue à 40°C.

Mélanger le sucre, la vanille et l'agar.

Porter le tout à ébullition pendant 30 secondes.

Ajouter directement la masse de gélatine.

Verser l'agar dans un moule en silicone.

Dans un bol, mélanger le sucre (1) avec la pectine et ajouter l'eau (1).

Laisser reposer pendant 20 minutes.

Dans une casserole, mélanger l'eau (2) avec le sucre (2) puis ajouter le glucose et chauffer à 40 °C.

Ajouter lentement le mélange de pectine et porter à ébullition.

Ajouter l'acide citrique.

Fouetter la Crème Plus Mascarpone et le sucre jusqu'à obtention d'une masse ferme.