Ingrédients
Pour
10
portions
240 g d'œufs
60 g de jaunes d'œufs
200 g de miel d'acacia
200 g de farine
20 g de fécule de pomme de terre
160 g de miel d'acacia
40 g de liqueur de marasquin
200 g d'eau
400 g de vin Passito
80 g de miel d'acacia
16 g de gélatine en poudre
80 g d'eau
450 g de figues
90 g de miel d'acacia
30 g de vinaigre balsamique
6 g de gélatine en poudre
30 g d'eau
200 g de figues
feuille d'or
Préparation
Fouetter les œufs, les jaunes d'œufs et le miel.
Ajouter délicatement la farine tamisée mélangée à la fécule de pomme de terre.
Étaler sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé et cuire au four à 220°C pendant 10 à 15 minutes.
Chauffer l'eau et dissoudre le miel dans l'eau.
Ajouter la liqueur de marasquin et porter à ébullition. Laisser refroidir à température ambiante.
Hydrater la gélatine en poudre dans l'eau.
Gratter les graines de la gousse de vanille et les mélanger aux jaunes d'œufs.
Fouetter les jaunes d'œufs et chauffer le miel à 121 °C.
Tout en remuant constamment les jaunes d'œufs, ajouter progressivement le miel chaud.
Ajouter la gélatine préalablement réhydratée et fouetter jusqu'à ce que le mélange soit à température ambiante.
Ajouter la Crème Plus Mascarpone fouettée et réserver dans une poche à douille.
Hydrater la gélatine dans l'eau.
Une fois réhydratée, chauffer la gélatine et dissoudre le miel.
Ajouter le vin et laisser refroidir à température ambiante.
Caraméliser le miel et ajouter les figues.
Ajouter et dissoudre le vinaigre balsamique et mélanger hors du feu à la gélatine préalablement réhydratée.
Dressage
Couper la génoise à la taille désirée.
Tremper la génoise dans le sirop au miel.
Verser une couche de mousse de mascarpone et ajouter quelques figues caramélisées.
Recouvrir avec de la mousse de mascarpone.
Réserver au réfrigérateur pendant 30 minutes.
Couper les figues dans le sens de la longueur et les placer sur la mousse.
Finition
Terminer avec une couche de gelée de passito. Réserver au réfrigérateur puis décorer avec de la feuille d'or.
