Ingrédients
Pour
10
portions
800 g de viande de bœuf (noix de tranches)
80 g de copeaux de bois
8 g de sel
1 g de poivre blanc
3 g d'ail
80 g d'huile d'olive extra vierge
10 jaunes d'œufs
150 g de chapelure de panko
150 g de noisettes
500 g d'huile d'olive extra vierge
5 g de sel
1 g de poivre
30 g de persil
25 g de noisettes entières grillées
Préparation
Couper le bœuf en dés très fins.
Frotter un bol avec l'ail et ajouter la viande coupée en dés.
Fumer la viande pendant 15 minutes avec les copeaux de bois.
Une fois fumé, assaisonner avec du sel, du poivre et de l'huile.
Hacher finement les anchois avec le persil et l'ail.
Fouetter la crème et ajouter le mélange d'anchois.
Assaisonner si nécessaire.
Mélanger la chapelure de panko avec les noisettes hachées.
Mettre un peu de mélange de chapelure dans une tasse et mettre les jaunes d'œufs par-dessus.
Couvrir avec le reste de la chapelure et laisser au réfrigérateur pendant deux heures.
Enlever l'excédent de chapelure et frire dans l'huile d'olive pendant 30 secondes à 170°C
Trancher finement les topinambours et les frire dans de l'huile à 150°C jusqu'à ce qu'ils soient bien cuits et croustillants.
Égoutter sur du papier et assaisonner.
Dressage
Disposer le tartare sur l'assiette à l'aide d'un cercle.
Placer un jaune d'œuf frit sur le tartare et déposer de la crème mascarpone-anchois autour du tartare.
Décorer avec des topinambours, du persil frit et des noisettes hachées.
