Risotto au safran

Cèpes, espuma de parmesan et demi-glace aux cèpes

Risotto Espuma parmesan Cèpes
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Luca Montersino

Chef

Ingrédients

Pour 10 portions

Risotto

600 g de riz Arborio

100 g de beurre

3 l de bouillon de veau

100 g d'échalotes

1 g de safran

200 g de parmesan

300 g de Crème Plus Mascarpone Debic

300 g de vin blanc

Demi-glace aux cèpes

1 l de fond de veau brun

20 cèpes séchés

100 g de porto rubis

5 g de romarin

100 g de sauce soja

20 g de fécule de pomme de terre

60 g de beurre

Cèpes

500 g de cèpes

50 g de Cuire & Rôtir Debic

5 g de sel

1 g de poivre blanc

Espuma de parmesan

400 g de Crème Plus Mascarpone Debic

150 g de parmesan

1 g de poivre noir

Préparation

Risotto

Dans une casserole en cuivre, faire fondre 50 grammes de beurre et faire griller le riz.

Ajouter le bouillon petit à petit et faire cuire le riz.

Dans une autre casserole, faire suer les échalotes finement coupées dans le reste de beurre.

Ajouter le vin blanc et le safran.

Réduire de moitié et ajouter la crème.

Porter à ébullition et retirer du feu.

Retirer le riz du feu et râper le parmesan.

Mélanger avec le mélange de crème et servir.

Demi-glace aux cèpes

Faire tremper les cèpes séchés dans de l'eau tiède.

Jeter l'eau.

Chauffer le porto et laisser l'alcool s'évaporer.

Ajouter le fond, les cèpes trempés et le romarin et réduire de moitié.

Passer le tout au tamis à mailles fines.

Lier la sauce avec l'amidon, ajouter le beurre en fouettant et assaisonner avec la sauce soja.

Cèpes

Couper les cèpes en tranches verticales.

Les faire revenir dans le beurre à feu vif et les assaisonner de sel et de poivre.

Espuma de parmesan

Faire fondre doucement le parmesan râpé dans la crème chauffée.

Assaisonner avec du poivre noir et émulsionner avec un mixeur pour obtenir un mélange homogène.

Laisser refroidir à température ambiante.

Verser le mélange dans un siphon et mettre deux cartouches de N2O.

Dressage

Disposer le risotto sur l'assiette.

Déposer les cèpes sur le risotto.

Finition

Terminer avec la demi-glace et l'espuma de parmesan.

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