Risotto au safran

Dans une casserole en cuivre, faire fondre 50 grammes de beurre et faire griller le riz.

Ajouter le bouillon petit à petit et faire cuire le riz.

Dans une autre casserole, faire suer les échalotes finement coupées dans le reste de beurre.

Ajouter le vin blanc et le safran.

Réduire de moitié et ajouter la crème.

Porter à ébullition et retirer du feu.

Retirer le riz du feu et râper le parmesan.

Mélanger avec le mélange de crème et servir.

Faire tremper les cèpes séchés dans de l'eau tiède.

Jeter l'eau.

Chauffer le porto et laisser l'alcool s'évaporer.

Ajouter le fond, les cèpes trempés et le romarin et réduire de moitié.

Passer le tout au tamis à mailles fines.

Lier la sauce avec l'amidon, ajouter le beurre en fouettant et assaisonner avec la sauce soja.

Couper les cèpes en tranches verticales.

Les faire revenir dans le beurre à feu vif et les assaisonner de sel et de poivre.

Faire fondre doucement le parmesan râpé dans la crème chauffée.

Assaisonner avec du poivre noir et émulsionner avec un mixeur pour obtenir un mélange homogène.

Laisser refroidir à température ambiante.

Verser le mélange dans un siphon et mettre deux cartouches de N2O.