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Pan di spagna al cioccolato con crema al cioccolato e ganache di ciliegie

Pan di Spagna Cioccolato Crema
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Ingredienti

Pan di Spagna al cioccolato

325 g di albume d'uovo

500 g di zucchero

350 g di cioccolato fondente 64%

175 g di burro cremoso Debic

225 g tuorlo d'uovo

250 g di farina

100 g di cioccolato fondente grattugiato

Crema al cioccolato

800 g 35% White Debic

Crema di cioccolato

125 g di zucchero

200 g tuorlo d'uovo

700 g cioccolato fondente 64%

1 L 35% White Debic

Kirsch Crèmeux

500 g 35% White Debic

2 baccelli di vaniglia

14 g di gelatina in polvere

90 g acqua

175 g Kirsch Jacobert 48%

1 L 35% White Debic

Crèmeux al Kirsch

230 g tuorlo d'uovo

200 g zucchero

Ganache alla ciliegia

500 g di purea di amarene

65 g zucchero invertito

500 g cioccolato fondente 64%

100 g Kirsch Jacobert 48%

Prodotti Debic utilizzati

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Panna 35% White Debic 2L

  • Panna multiuso di origine italiana
  • Ottima tenuta e assenza di sineresi

Preparazione

Pan di Spagna al cioccolato

Sciogliere il cioccolato fondente con il burro.

Montare l'albume con lo zucchero.

Unire al tuorlo d'uovo.

Aggiungere la farina e il cioccolato fondente grattugiato.

Stendere su 2 teglie da forno (60x40 cm) e cuocere a 180° C per 8 a 10 minuti.

Crema al cioccolato

Realizzare una "anglaise" a 84°C con gli 800 g di Natop, il tuorlo d'uovo e lo zucchero, precedentemente montati a schiuma liscia.

Incorporare 35% White Debic semi montata.

Crema di cioccolato

Versare sul cioccolato fondente e mescolare in un composto omogeneo.

Crèmeux al Kirsch

Idratare la gelatina con l'acqua.

Realizzare una "anglaise" a 84°C con i 500 g di 35% White Debic, lo zucchero, i baccelli di vaniglia tagliati e il tuorlo d'uovo.

Aggiungere la massa di gelatina e il Kirsch.

Kirsch Crèmeux

Togliere la vaniglia e passare attraverso un setaccio.

Emulsionare con un frullatore a mano e raffreddare.

Aggiungere 35% White Debic semi montata.

Ganache alla ciliegia

Scaldare la purea di ciliegie con lo zucchero invertito e versare sul cioccolato fondente.

Aggiungere il Kirsch e mescolare.

Versare sopra lo strato di pan di spagna al cioccolato cotto.

Assemblaggio

Assemblare gli entremets a testa in giù su un Silpat in rilievo in una cornice 60/40.

Portare la crema al cioccolato e coprire con uno strato di pan di spagna al cioccolato, precedentemente cosparso con una miscela di 1 parte di sciroppo e 1 parte di Kirsch.

Continuare con il Kirsch crémeux e chiudere l'assemblaggio con il doppio strato di pan di spagna, ganache alla ciliegia.

Congelare.

Sformare la cornice e spruzzare la superficie con una miscela uguale di cioccolato fondente e burro di cacao.

Tocco finale

Finire con ciliegie e cioccolato.

Tag di ricetta Pan di Spagna Cioccolato Crema Ciliegia Ganache

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