Carnevale

Monta i tuorli con lo zucchero (1) fino a ottenere una massa chiara e spumosa (stadio del nastro).

Monta gli albumi con il sale fino a renderli schiumosi, quindi aggiungi gradualmente lo zucchero (2) fino a ottenere picchi ben sostenuti.

Incorpora delicatamente il composto di tuorli alla meringa.

Incorpora delicatamente la farina setacciata, la polvere di lampone e aggiungi il limone broyé.

Stendi l’impasto su 4 teglie (60x 40 cm) e cuoci a 190 °C per 15–18 minuti.

Lascia raffreddare completamente su una griglia.

Utilizza tutti gli ingredienti a temperatura ambiente.

Impasta fino a ottenere una frolla sablée.

Conserva in frigorifero. Stendi e cuoci secondo necessità per la base della torta.

Idrata la gelatina con l’acqua.

Porta a ebollizione la panna (1), aggiungi la gelatina idratata e versa sul cioccolato bianco.

Frulla fino a ottenere un’emulsione liscia

Aggiungi la panna fredda rimanente (2) e frulla nuovamente

Copri con pellicola a contatto e lascia cristallizzare in frigorifero per 12 ore.

Prima dell’utilizzo, monta fino a ottenere una consistenza leggera e adatta alla dressatura.

Mescola lo zucchero e la pectina NH in una ciotola asciutta.

Scalda le puree di frutta a 40 °C, quindi incorpora gradualmente il mix di zucchero e pectina mescolando.

Porta a ebollizione e cuoci per 1 minuto.

Aggiungi il succo di limone e lo sciroppo di glucosio, mescolando bene per amalgamare.

Versa su una teglia, lascia raffreddare e gelificare completamente, quindi mescola fino a ottenere una consistenza liscia prima dell’utilizzo.