Ingredienti
500 g tuorli
125 g zucchero (1)
500 g albumi
4 g sale
375 g zucchero (2)
450 g farina
20 g limone broyé frantumato
100 g zucchero
6,5 g pectina NH
335 purea di fragole
200 g purea di ciliegia
14 g succo di limone
14 g sciroppo di glucosio
bastoncini Mikado in cioccolato
dischi in cioccolato filigranato
forme in cioccolato a stella
foglie d’oro edibili in scaglie
Prodotti Debic utilizzati
Preparazione
Monta i tuorli con lo zucchero (1) fino a ottenere una massa chiara e spumosa (stadio del nastro).
Monta gli albumi con il sale fino a renderli schiumosi, quindi aggiungi gradualmente lo zucchero (2) fino a ottenere picchi ben sostenuti.
Incorpora delicatamente il composto di tuorli alla meringa.
Incorpora delicatamente la farina setacciata e aggiungi il limone broyé.
Stendi l’impasto su 4 teglie (60x 40 cm) e cuoci a 190 °C per 15–18 minuti.
Lascia raffreddare completamente su una griglia.
Utilizza tutti gli ingredienti a temperatura ambiente.
Impasta fino a ottenere una frolla sablée. Conserva in frigorifero.
Stendi e cuoci secondo necessità per la base della torta.
Idrata la gelatina con l’acqua.
Porta a ebollizione la panna (1), aggiungi la gelatina idratata e versa sul cioccolato bianco.
Frulla fino a ottenere un’emulsione liscia.
Aggiungi la panna fredda rimanente (2) e frulla nuovamente.
Copri con pellicola a contatto e lascia cristallizzare in frigorifero per 12 ore.
Prima dell’utilizzo, monta fino a ottenere una consistenza leggera e adatta alla dressatura.
Mescola lo zucchero e la pectina NH in una ciotola asciutta.
Scalda le puree di frutta a 40 °C, quindi incorpora gradualmente il mix di zucchero e pectina mescolando.
Porta a ebollizione e cuoci per 1 minuto.
Aggiungi il succo di limone e lo sciroppo di glucosio, mescolando bene per amalgamare.
Versa su una teglia, lascia raffreddare e gelificare completamente, quindi mescola fino a ottenere una consistenza liscia prima dell’utilizzo.
Assemblaggio
Posiziona il primo strato di génoise al limone in un telaio da 60 x 40 cm.
Stendi 300 g di confit sulla génoise, quindi distribuisci un terzo della chantilly sopra lo strato di confit.
Ripeti il processo di stratificazione con il secondo strato di génoise. Copri con il terzo strato di génoise, quindi stendi il confit rimanente sulla superficie.
Stendi il confit rimanente sulla superficie della génoise e decora l’intera superficie con la chantilly.
Crea stelle decorative fissando i bastoncini Mikado in cioccolato ai dischi in cioccolato filigranato.
Tocco finale
Decora con le stelle Mikado, le forme in cioccolato a stella e completa con scaglie di foglia d’oro edibile distribuite sulla superficie.
