Torta a scacchi per la festa del papà

Monta i tuorli con lo zucchero (1) fino a ottenere una massa chiara e spumosa (stadio del nastro).

Monta gli albumi con il sale fino a renderli schiumosi, quindi aggiungi gradualmente lo zucchero (2) fino a ottenere picchi ben sostenuti.

Incorpora delicatamente il composto di tuorli alla meringa.

Incorpora delicatamente la farina setacciata, le spezie e il cacao in polvere.

Stendi l’impasto su 4 teglie (60x 40 cm) e cuoci a 190 °C per 15–18 minuti.

Lascia raffreddare completamente su una griglia.

Utilizza tutti gli ingredienti a temperatura ambiente.

Impasta fino a ottenere una frolla sablée.

Conserva in frigorifero. Stendi e cuoci secondo necessità per la base della torta.

Idrata la gelatina con l’acqua.

Porta a ebollizione la panna (1), aggiungi la gelatina idratata e versa sul cioccolato bianco.

Frulla fino a ottenere un’emulsione liscia.

Aggiungi la panna fredda rimanente (2) e frulla nuovamente.

Copri con pellicola a contatto e lascia cristallizzare in frigorifero per 12 ore.

Prima dell’utilizzo, monta fino a ottenere una consistenza leggera e adatta alla dressatura.

Fai sobbollire la panna con la vaniglia grattugiata e lo sciroppo di glucosio.

Caramellizza lo zucchero fino a ottenere un colore dorato.

Una volta incorporata tutta la panna, riporta il composto sul fuoco e cuoci fino a 104 °C, mescolando costantemente.

Versa sul cioccolato bianco e sul pralinato a 75 °C.

Emulsiona con un frullatore, aggiungi gli ingredienti rimanenti a 35 °C e frulla. Conserva.