Ingredienti
150 g albumi
300 g zucchero semolato
425 g latte
75 g Debic Prima Blanca
1 baccello di vaniglia
130 g zucchero
55 g amido di mais
40 g tuorli
300 g granella di nougat
150 g pasta di nougat
75 g scorza d'arancia candita
55 g Cointreau 60%
35 g pistacchi
20 g massa di gelatina
100 g acqua
1 l Debic Prima Blanca
120 g acqua
24 g gelatina in polvere
510 g succo d'arancia
100 g succo di limone
250 g purea di arancia concentrata
1520 g uova intere
1135 g zucchero
875 g Debic Burro Tradizionale
345 g acqua (1)
630 g zucchero
630 g sciroppo di glucosio
56 g gelatina in polvere
280 g acqua (2)
630 g cioccolato bianco
300 g gelatina neutra (mirror)
coloranti rosso e giallo
decorazioni assortite in cioccolato
Prodotti Debic utilizzati
Preparazione
Monta gli albumi fino a ottenere una consistenza morbida, quindi aggiungi gradualmente lo zucchero semolato continuando a montare fino a ottenere una meringa lucida e ben sostenuta.
Con una sac à poche munita di bocchetta liscia (8–10 mm), forma dei bastoncini lunghi circa 4–5 cm su un tappetino in silicone.
Cuoci a 100 °C per 2–3 ore, fino a quando risultano croccanti e completamente asciutti.
Lascia raffreddare completamente e conserva in un contenitore ermetico fino all’utilizzo.
Monta gli albumi con lo zucchero (1).
Incorpora gli ingredienti rimanenti e miscela delicatamente con il burro fuso a 40 °C.
Stendi il composto su una teglia (60 x 40 x 4 cm).
Cuoci a 210 °C per 15 minuti.
Prepara una classica crema pasticcera con i primi ingredienti.
Idrata la gelatina con l’acqua.
Metti in ammollo le scorze d’arancia candite nel Cointreau
Ammorbidisci delicatamente la crema pasticcera e incorpora gradualmente la pasta di nougat, i pezzi di nougat, i pistacchi tritati e le scorze d’arancia ammollate.
Aggiungi la massa di gelatina calda fusa e miscela con cura fino a completo assorbimento.
Incorpora Prima Blanca semimontata
Usa immediatamente.
Idrata la gelatina in polvere con l’acqua.
Porta a ebollizione la purea e i succhi di agrumi.
Versa sul composto di uova e zucchero e riporta a 85 °C per ottenere una crema inglese
Aggiungi la massa di gelatina e incorpora il burro ammorbidito a circa 45 °C.
Raffredda.
Idrata la gelatina in polvere con l’acqua (2). Porta a ebollizione l’acqua (1) con lo sciroppo di glucosio e lo zucchero.
Versa sul cioccolato bianco e sulla gelatina neutra
Aggiungi la massa di gelatina e i coloranti.
Frulla con un mixer a immersione.
Utilizza a 35 °C.
Assemblaggio
Ritaglia dischi di dacquoise alla nocciola da 5 cm di diametro e inseriscili nei cilindri.
Riempi i cilindri con la crema al nougat e congela.
Aggiungi il crémeux all’arancia sulla superficie e congela nuovamente.
Tocco finale
Una volta congelati, sforma e glassa con la glassa preparata.
Completa con decorazioni in cioccolato e frammenti di bastoncini di meringa spezzati.
