Ingredienti
480 g tuorli
180 g zucchero (1)
180 g farina di mandorle
180 g zucchero a velo
170 g farina
90 g cacao in polvere
420 g albumi
180 g zucchero (2)
175 g Debic Burro Tradizionale
25 g gelatina in polvere
125 g acqua
160 g zucchero
1340 g Debic Prima Blanca
1 baccello di vaniglia
330 g tuorli
2 g sale grosso
120 g acqua (1)
300 g zucchero
250 g sciroppo di glucosio
24 g gelatina in polvere
120 g acqua (2)
155 g latte condensato
45 g cioccolato fondente
45 g cioccolato bianco
300 g cioccolato al latte
100 g gelatina neutra (mirror)
biscotto al caffè sbriciolato
tazzine da caffè in cioccolato bianco, riempite con cioccolato fondente temperato
chicchi di caffè in cioccolato
Prodotti Debic utilizzati
Preparazione
Idrata l’acqua con la gelatina in polvere.
Porta a ebollizione Prima Blanca (1), il latte, il caffè solubile e lo zucchero.
Versa sui cioccolati, sul composto al caffè e sulla massa di gelatina. Miscela accuratamente.
Aggiungi Prima Blanca (2) liquida.
Frulla brevemente con un mixer a immersione.
Lascia raffreddare in frigorifero a 4 °C per una notte.
Monta i tuorli con lo zucchero (1).
In una ciotola separata monta gli albumi con lo zucchero (2).
Unisci i due composti.
Setaccia e miscela gli ingredienti secchi rimanenti e incorporali al composto precedente.
Aggiungi delicatamente il burro fuso a 40 °C
Stendi su 2 teglie (60×40 cm).
Cuoci a 220 °C per 8 minuti.
Idrata la gelatina in polvere con l’acqua.
Caramella lo zucchero fino a ottenere un colore ambrato, quindi deglassa con Prima Blanca (a temperatura ambiente o leggermente scaldata) e il baccello di vaniglia inciso.
Aggiungi i tuorli e porta a 85 °C per ottenere una crema inglese.
Incorpora la massa di gelatina e il sale.
Prepara una frolla con il burro, lo zucchero, le noci pecan tritate finemente e la farina.
Raffredda l’impasto, quindi forma il crumble passandolo attraverso un setaccio a maglia grossa.
Distribuisci su una teglia e cuoci a 175 °C per 25 minuti.
Idrata la gelatina in polvere con l’acqua (2)
Porta a ebollizione l’acqua (1) con lo sciroppo di glucosio, il latte condensato e lo zucchero.
Versa sui cioccolati, aggiungi la massa di gelatina e frulla con un mixer a immersione.
Utilizza a 35 °C.
Assemblaggio
Ritaglia dischi di joconde da 5 cm di diametro e inseriscili nei cilindri.
Riempi i cilindri a metà con la mousse al caffè, quindi posiziona un secondo disco di joconde.
Distribuisci il crémeux al caramello raffreddato sopra il secondo disco.
Completa riempiendo i cilindri con la mousse al caffè rimanente e congela.
Tocco finale
Una volta congelati, sforma e glassa con la glassa al latte.
Passa i bordi nel crumble finemente sbriciolato.
Decora ogni porzione con biscotto al caffè sbriciolato e le decorazioni in cioccolato.
