Ingredienti
480 g tuorli
180 g zucchero (1)
180 g farina di mandorle
180 g zucchero a velo
170 g farina
90 g polvere di cacao
420 g albumi
180 g zucchero (2)
170 g Debic Burro Cake
60 g acqua
12 g gelatina in polvere
1000 g purea di frutto della passione
450 g tuorli
300 g zucchero
350 g Debic Burro Cake
625 g pralinato di nocciole
400 g cioccolato bianco
325 g feuilletine
1000 g Debic Prima Blanca
165 g acqua (1)
1465 g zucchero
400 g polvere di cacao
315 g acqua (2)
63 g gelatina in polvere
1050 g gelatina neutra
ragno in marzapane
macaron
Prodotti Debic utilizzati
Preparazione
Monta i tuorli con lo zucchero (1).
In una ciotola separata, monta gli albumi con lo zucchero (2).
Unisci i due composti.
Setaccia e miscela gli ingredienti secchi rimanenti, quindi incorporali al composto precedente.
Aggiungi delicatamente il burro fuso a 40 °C. Stendi su 2 teglie (60 x 40 cm).
Cuoci a 220 °C per 8 minuti.
Idrata la gelatina in polvere con l’acqua.
Porta a ebollizione la purea.
Versa sul composto di uova e zucchero e riporta a 85 °C per ottenere una crema inglese.
Aggiungi la massa di gelatina e incorpora il burro ammorbidito a circa 45 °C.
Raffredda.
Sciogli il cioccolato bianco con il pralinato.
Incorpora la feuilletine.
Stendi su una teglia a 30 °C e lascia raffreddare.
Idrata la gelatina con l’acqua.
Porta a ebollizione Prima Blanca.
Aggiungi il pralinato e la gelatina idratata.
Frulla con un mixer a immersione.
Raffredda.
Porta a ebollizione zucchero e acqua fino a 121 °C.
Versa lo sciroppo a filo sui tuorli montati in planetaria, continuando a mescolare.
Incorpora il cioccolato fuso e aggiungi delicatamente Prima Blanca semimontata.
Utilizza immediatamente.
Idrata la gelatina in polvere con l’acqua (2).
Porta a ebollizione l’acqua (1), Prima Blanca e il mix zucchero/cacao.
Aggiungere la gelatina neutra e la massa di gelatina.
Frulla con un mixer a immersione.
Utilizza a 35 °C.
Assemblaggio
Ritaglia dischi di joconde da 5 cm di diametro e inseriscili nei cilindri.
Riempi il cilindro con la crema alla nocciola e chiudi con un secondo disco di joconde.
Aggiungi un sottile strato (circa 1/4 della ricetta) di mousse al cioccolato fondente, quindi il crémeux e i restanti 3/4 della mousse al cioccolato.
Congela.
Tocco finale
Una volta congelati, sforma e glassa con la glassa al cacao.
Decora con un ragno in marzapane e macaron.
