Ingredienti
1800 g purea di ciliegie
350 g zucchero (1)
40 g gelatina in polvere
200 g acqua
70 g pectina NH
120 g zucchero (2)
500 g ciliegie fresche, tritate
30 g aceto balsamico
15 g gelatina in polvere
75 g acqua (1)
80 g tuorlo
180 g zucchero
40 g acqua (2)
680 g Debic Prima Blanca
500 g formaggio quark
2 baccelli di vaniglia
345 g acqua (1)
630 g zucchero
630 g sciroppo di glucosio
56 g gelatina in polvere
280 g acqua (2)
630 g cioccolato bianco
300 g gelatina neutra (mirror)
colorante rosso e giallo
Prodotti Debic utilizzati
Preparazione
Prepara una frolla unendo il burro, lo zucchero, le mandorle macinate e la farina.
Raffredda l’impasto, quindi forma il crumble passandolo attraverso un setaccio a maglia grossa.
Distribuisci su una teglia e cuoci a 175 °C per 25 minuti.
Una volta cotto, sforna e miscela immediatamente con il cioccolato bianco e il pralinato di mandorle.
Tempera il composto a circa 30 °C e stendilo su una teglia.
Conserva in frigorifero.
Idrata la gelatina in polvere con l’acqua.
Porta a ebollizione la purea di ciliegia con lo zucchero (1).
Durante il riscaldamento, aggiungi a pioggia il mix di pectina e zucchero (2), mescolando continuamente.
Incorpora le ciliegie tritate e la massa di gelatina.
Miscela accuratamente e conserva in frigorifero.
Idrata la gelatina in polvere con l’acqua (1).
Cuoci lo zucchero e l’acqua (2) fino a 121 °C, quindi versa lo sciroppo a filo sui tuorli montati, continuando a mescolare.
Aggiungi la massa di gelatina fusa.
Incorpora il formaggio quark e Prima Blanca semimontata.
Utilizza immediatamente.
Idrata la gelatina in polvere con l’acqua (2)
Porta a ebollizione l’acqua (1) con lo sciroppo di glucosio e lo zucchero.
Versa sul cioccolato bianco.
Aggiungi la gelatina neutra, la massa di gelatina e i coloranti.
Frulla con un mixer a immersione.
Utilizza a 35 °C.
Assemblaggio
Compatta il crumble alle mandorle all’interno di cilindri da 5 cm di diametro.
Riempi i cilindri a metà con la mousse al quark.
Aggiungi una porzione di composta di ciliegie sopra la mousse, quindi completa con la mousse al quark rimanente.
Congela.
Tocco finale
Una volta congelati, sforma e glassa con la glassa rossa di San Valentino.
Monta Prima Blanca rimanente fino a ottenere una consistenza morbida e forma piccoli punti.
Congela brevemente i punti, quindi spruzzali con burro di cacao rosso.
Decora ogni porzione con un punto di panna congelato.
Completa con il cuore di cioccolato e i macaron.
