Ingredienti
200 g di albume
72 g di zucchero (1)
122 g di nocciole macinate
144 g di zucchero (2)
40 g di farina
80 g di purea al mandarino
45 g di purea al passion fruit
1 arancia, scorza
175 g di zucchero
165 g di uova
4 g di gelatina
270 g di Debic Burro Croissant
10 g di Cointreau 60%
5 g di composta di arance
10 g di succo di limone
92 g di acqua
165 g di zucchero
165 g di glucosio
32 g di gelatina
165 g di cioccolato bianco
120 g di latte condensato
65 g di glassa naturale
Prodotti Debic utilizzati
Preparazione
Sciogli il cioccolato fondente e aggiungi il Debic Burro Croissant ammorbidito.
Assicurati che il burro non sia completamente sciolto, così da mantenere i cristalli di burro.
Aggiungi lo zucchero, il sale e l’uovo. Setaccia la farina e incorporala delicatamente nell’impasto.
Porziona 200 g su Silpat. Cuoci a 190°C per 12 minuti.
Monta gli albumi con lo zucchero (1), setaccia il resto degli ingredienti e incorporali delicatamente nella meringa ben ferma.
Con una sac à poche, forma su una teglia rivestita con carta da forno 6 spirali di dacquoise da 15 cm di diametro. Cuoci per 12 minuti a 195°C.
Porta a ebollizione le puree di frutta, la scorza e lo zucchero.
Prepara un’anglaise (84°C) con le uova.
Aggiungi la gelatina ammollata e lascia raffreddare fino a circa 45-50°C.
Unisci il Debic Burro Croissant freddo, il Cointreau, il succo di lime e il composto, quindi emulsiona mescolando per 5 minuti.
Porziona 125 g per stampo interno e congela.
Porta a ebollizione la Debic Prima Blanca e lo zucchero invertito e versa sul cioccolato.
Emulsiona mescolando con il frullatore a immersione.
Durante la miscelazione, aggiungi il Debic Burro Croissant freddo.
Versa la ganache in un contenitore e lascia rassodare in frigorifero.
Porta a ebollizione la Debic Prima Blanca e lo zucchero invertito, poi versa sul cioccolato.
Lascia in infusione per mezz’ora.
Nel frattempo, mescola i tuorli con lo zucchero rimanente (2) e prepara un’anglaise (84°C) con la panna infusa.
Termina questa preparazione mescolando bene l’anglaise.
Aggiungi la gelatina ammollata e lascia raffreddare fino a 25-30°C.
Monta la Debic Prima Blanca (2) a picchi morbidi e incorpora delicatamente l’anglaise raffreddata.
Porta a ebollizione l’acqua con lo zucchero e il glucosio.
Cuoci per 2 minuti.
Aggiungi la gelatina ammollata e versa sul cioccolato bianco.
Emulsiona con un frullatore a immersione.
Mentre mescoli, aggiungi il latte condensato e la gelatina neutra.
Lascia raffreddare.
Assemblaggio
Monta l’entremets al contrario.
Inizia con la mousse alla vaniglia sul fondo e rivesti anche i lati dell’anello.
Posiziona lo strato congelato di crèmeux al mandarino, seguito dalla dacquoise alla nocciola.
Aggiungi la mousse alla vaniglia rimanente.
Spremi qualche punto di ganache sui brownies e congela.
Tocco finale
Completa la costruzione con la combinazione di ganache e brownies.
Congela.
Sforma l’entremets e glassalo con il glaçage (35°C).
Termina con decorazioni di cioccolato bianco.
