Ingredienti
Per
6
porzioni
900 g di albume
900 g di zucchero
650 g di broyage di mandorle 50%
600 g di broyage di pistacchio 50%
200 g di farina
100 g di fragole
100 g di purea di lamponi
25 g di succo di lime
250 g di zucchero con pectina
5 g di acido citrico
12 g di gelatina
200 g di lamponi freschi
500 g di latte
60 g di tuorli
40 g di amido di mais
10 g di polvere per crema pasticcera
125 g di zucchero
1 baccello di vaniglia
50 g di burro Debic Burro Cake
100 g zucchero
15 g di acqua
500 g di pistacchi leggermente tostati
10 g di olio di colza
5 g di fleur de sel
Prodotti Debic utilizzati
Preparazione
Prepara una meringa ferma con gli albumi e lo zucchero, poi incorpora gli ingredienti secchi.
Con una bocchetta liscia, forma delle palline di dacquoise lungo l’interno di cerchi in acciaio inox da 16 cm di diametro, quindi riempi il fondo dei cerchi con una spirale di dacquoise.
Cuoci per 30 minuti a 190°C, valvola aperta.
Dopo il raffreddamento, sforma le dacquoise con un coltello affilato
Prepara una confettura con le fragole, la purea di lamponi, il succo di lime e lo zucchero con pectina.
Porta a ebollizione e cuoci per 5 minuti.
Aggiungi l’acido citrico e la gelatina ammollata.
Lascia raffreddare in una teglia.
Schiaccia delicatamente i lamponi freschi per rilasciare il minimo succo possibile e mescolali alla confettura.
Porziona sopra la dacquoise cotta.
Monta le uova insieme ai tuorli fino a ottenere un composto spumoso. Nel frattempo, porta a ebollizione l’acqua con lo zucchero e il glucosio fino a 121°C.
Versa lo sciroppo bollente sul composto di uova montate. Lascia montare fino a raffreddamento, poi aggiungi il burro Crème ammorbidito
Prepara una miscela con qualche cucchiaio di latte, i tuorli, l’amido di mais e la polvere per crema pasticcera.
Nel frattempo, porta a ebollizione il resto del latte insieme allo zucchero e al baccello di vaniglia raschiato.
Versa la miscela precedente nel latte bollente e lascia addensare mescolando.
Unisci il Debic Burro Cake, versa in una ciotola e copri con pellicola a contatto.
caramella lo zucchero con l’acqua.
Incorpora i pistacchi e lascia raffreddare completamente.
Tritura il caramello di pistacchio fino a ottenere un pralinato liscio insieme all’olio.
Infine, aggiungi la fleur de sel.
Mescola insieme la crema al burro, la crema pasticcera e il pralinato al pistacchio.
Monta il composto fino a ottenere una consistenza soffice e spumosa.
Assicurati che tutti e tre i componenti siano a temperatura ambiente per evitare che il composto impazzisca
Assemblaggio
Con una bocchetta liscia (#15), distribuisci generose cucchiaiate di crema mousseline sopra la composta di lamponi e la base di dacquoise.
Metti le torte in frigorifero per qualche minuto e spruzzale con la pistola a spruzzo usando il composto verde (100 g di cioccolato bianco, 100 g di burro di cacao, 5 g di colorante verde, 2 g di colorante giallo).
Tocco finale
Completa le torte con lamponi freschi e termina con una decorazione di cioccolato.
