Ingredienti
Per
24
porzioni
200 g di albume d'uovo
200 g di zucchero
130 g di tuorlo d'uovo
40 g di fecola di patate
230 g di farina
500 g di cacao cotto streusel
125 g di sfoglia
187 g di cioccolato Dulcey®
300 g di cioccolato Dulcey®
120 g di burro di cacao
45 g olio di semi d'uva
Prodotti Debic utilizzati
Preparazione
Prepara un caramello con lo zucchero e il glucosio.
Poi sfuma con il latte e la Debic Prima Blanca già portati a ebollizione. Riporta a cottura fino a 104°C.
Aggiungi la massa di gelatina a 60°C e il Debic Burro Cake a 40-45°C.
Con una sac à poche, distribuisci il composto in un telaio sopra il pan di Spagna e lo streusel croccante.
Monta gli albumi con lo zucchero fino a ottenere una meringa ben ferma, poi aggiungi i tuorli e infine incorpora l’amido e la farina setacciati.
Stendi il composto su una teglia rivestita con Silpat e cuoci in un telaio.
Cuoci a 180°C per 2 x 5 minuti.
Dopo 5 minuti, gira la teglia.
Mescola gli ingredienti fino ad ottenere un composto molto fine, quindi congela.
Cuoci in forno a 160 °C per circa 15 minuti.
Mescola gli ingredienti insieme e pressali negli stampi.
Metti la Debic Prima Blanca (1) e la vaniglia sul fuoco e lascia in infusione per 30 minuti.
Prepara un’anglaise e incorpora la massa di gelatina.
Whip the Stand & Overrun (2) and mascarpone.
Monta la Debic Prima Blanca (2) insieme al mascarpone.
Unisci il tutto a 20-22°C. Riempi gli stampi.
Sciogli il cioccolato e il burro di cacao.
Aggiungi l’olio. Usa a 30°C.
Assemblaggio
Riempi gli stampi in silicone con lo streusel ricombinato.
Premi bene.
Ritaglia il pan di spagna della stessa forma dello streusel e uniscili con una goccia di caramello.
Con una sac à poche, crea una linea di caramello alla vaniglia sul pan di spagna.
Riempi gli stampi con la mousse alla vaniglia.
Metti in freezer.
Sforma i “fingers”.
Spruzza con lo spray al cioccolato.
Tocco finale
Decora con Debic Prima Blanca montata e pesche fresche.
