Ingredienti
Per
12
porzioni
8 g di pectina NH
200 g di zucchero
200 g di acqua
100 g di glucosio
500 g di nappage neutro
6 g di zucchero
2,5 g di pectina NH
10 g di glucosio
2 g di succo di lime
100 g di purea al frutto della passione
150 g di purea di mango
100 g di mango fresco a cubetti
100 g di ananas fresco a cubetti
225 g di albume
450 g di zucchero
50 g di cocco grattuggiato
Prodotti Debic utilizzati
Preparazione
Mescola a secco la pectina con metà dello zucchero.
Porta a ebollizione l’acqua, il glucosio e lo zucchero rimanente.
Aggiungi la miscela di pectina e zucchero a 45°C e cuoci per 1 minuto.
Versa sul nappage e mescola con un frullatore a immersione.
Mescola a secco lo zucchero con la pectina e il destrosio.
Aggiungili alla purea prima che raggiunga i 40°C, porta a ebollizione e poi togli dal fuoco.
Aggiungi il succo di limone, frulla e lascia raffreddare per una notte.
Frulla fino a ottenere una gelatina e poi unisci il mango fresco e l’ananas fresco.
Mescola l’albume e lo zucchero fino a 55°C a bagnomaria.
Monta con una planetaria fino a raffreddamento, forma delle quenelle su una teglia e spolvera con cocco tostato. Cuoci per tutta la notte a 85°C.
Porta a ebollizione la Debic Prima Blanca (1) insieme alla purea di cocco.
Poi aggiungi la massa di gelatina e versa il composto sul cioccolato bianco in 3 volte, assicurandoti che l’emulsione sia ben formata.
Aggiungi la Debic Prima Blanca (2) fredda. Frulla con un mixer a immersione, filtra e conserva in una gastronorm.
Assemblaggio
Disponi i gusci di meringa su una teglia.
Distribuisci dei piccoli punti di confit esotico sui gusci.
Monta la ganache alla vaniglia e, usando un piatto girevole, crea una spirale continua di ganache intorno al confit.
Tocco finale
Decora con mango e ananas fresco, glassa..
