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Dì Cheese

Ricetta per sablé bretone con mousse al formaggio cremoso e confit al frutto della passione.

Latticini Impasto Frutta

Say cheese dessert

Bart de Gans

Bart de Gans

Perfri, Meerkerk, The Netherlands

Ingredienti

Per 6 porzioni

Biscotto sablé bretone

160 g di turlo d'uovo

320 g di zucchero semolato

320 g di Debic Burro

450 g di fiori

15 g baking powder

4 g di sale fino

Confit di frutta - frutto della passione - mango

275 g di purea di mango

100 g di purea di frutto della passione

100 g di zucchero

100 g di glucosio atomizzato

8 g di pectina NH

2 g di gelatina

4 g di succo di limone

Mousse al cream cheese

69,3 g di zucchero semolato

160 g di Debic Prima Blanca

40 g di tuorlo d'uovo

5,3 g di gelatina

245,3 g di cioccolato bianco

240 g di Debic Prima Blanca

240 g di Debic Cream Cheese

Namelaka alla liquirizia

200 g di latte intero

4 g di gelatina

340 g di cioccolato Dulcey® 35%

20 g di polvere di liquirizia

400 g di Debic Prima Blanca

Prodotti Debic utilizzati

Burro Cake Debic 2,5kg

Panna Prima Blanca Debic 1L

Cream Cheese Debic

Preparazione

Biscotto sablé bretone

Monta i tuorli con lo zucchero.

Continua a mescolare con la foglia, aggiungendo gradualmente il Debic Burro Cake, poi la farina setacciata, il lievito e il sale.

Stendi il composto, ritaglia nella forma desiderata e lascia riposare in frigo.

Confit di frutta – frutto della passione – mango

Scalda metà della purea. A 40°C, aggiungi la miscela di zucchero, glucosio atomizzato e pectina.

Aggiungi la gelatina ammollata e il succo di limone al resto della purea.

Mousse al cream cheese

Prepara un caramello a secco con una consistenza spumosa. Sfuma il caramello aggiungendo la parte più piccola di Debic Prima Blanca calda.

Versa sui tuorli, mescolando continuamente, e cuoci a 84°C (anglaise).

Pour over the egg yolks, stirring constantly, and cook at 84°C (anglaise).

Aggiungi la gelatina reidratata se necessario. Versa gradualmente sul cioccolato fuso, facendo attenzione a ottenere una buona emulsione.

Se necessario, stabilizza l’emulsione aggiungendo un po’ di panna montata morbida prima di unirla alla Debic Prima Blanca montata e al cream cheese.

Namelaka alla liquirizia

Bring the milk to a boil and add the hydrated gelatine.

Versa lentamente il composto caldo sul cioccolato fuso per emulsionare con una spatola e aggiungi la polvere di liquirizia.

Aggiungi la Debic Prima Blanca, poi mescola ancora.

Assemblaggio

Prepara il biscotto sablé bretone. Stendi l’impasto a 2,5 millimetri e cuoci a 170°C.

Prepara la mousse al formaggio cremoso, riempi lo stampo desiderato e posizionala congelata sopra l’interno alla liquirizia.

Tocco finale

Sforma il dolce dopo averlo congelato, decoralo nel colore desiderato e completa con la confettura di frutto della passione.

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Debic per pasticceri

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