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Chocassis

Bastoncini di pasta danese con strisce viola e ripieno di cioccolato.

Frutti di bosco Cioccolato Impasto

Chococassis finger

Quentin Billeau

Quentin Billeau

Patissier, France

Ingredienti

Per 50 porzioni

Impasto per la pasta danese

1000 g di farina (T45) 15%

1000 g di farina tradizionale (T65) 11%

940 g di acqua

40 g di sale

240 g di zucchero

60 g di lievito fresco

200 g di Debic Burro Croissant

40 g di miele

1000 g di Debic Burro Croissant

Impasto viola

250 g di farina tradizionale

250 g di farina T45

250 g di acqua

15 g milk powder

12 g di sale

20 g di lievito fresco

50 g di Debic Burro Croissant

60 g di zuccheri

6 g di colorante viola

Barrette di cioccolato

300 g di scaglie di cioccolato

300 g di cioccolato fondente al 60%

40 g di ribes nero liofilizzato polvere

Prodotti Debic utilizzati

Burro Cake Debic 2,5kg

Burro Croissant Debic 5x2kg

Preparazione

Impasto per la pasta danese

Impasta tutti gli ingredienti, tranne il Debic Burro Croissant, per 5 minuti in prima velocità.

Continua in seconda velocità per 15 minuti, fino a ottenere un impasto setoso e ben formato.

Temperatura dell’impasto: 21°C-23°C.

Lascia riposare a temperatura ambiente per 30 minuti, ben coperto con pellicola.

Sgonfia l’impasto, forma un ovale, mettilo in freezer per 30 minuti e poi in frigorifero a 1°-4°C per 12 ore.

Appiattisci l’impasto e forma un rettangolo.

Inserisci il foglio di burro laminato nell’impasto, copri completamente il burro, taglia le estremità e fai una piega semplice.

Per la seconda piega, fai una piega semplice per l’impasto neutro e una piega doppia per quello viola.

Lascia riposare per circa 1 ora in un luogo fresco.

Per creare le strisce, taglia strisce spesse 1 cm dall’impasto viola e applicale sull’impasto neutro.

Barrette al cioccolato

Sciogli le gocce di cioccolato e il cioccolato monorigine nel microonde, mescolando ogni 30 secondi.

Quando il composto è liscio, aggiungi la polvere di ribes nero e versa il cioccolato negli stampi da 9 cm di lunghezza e 0,5 cm di diametro.

Nota: aggiungere le gocce di cioccolato aiuta a mantenere la consistenza ideale durante la cottura. Il cioccolato monorigine prevale nel gusto, mantenendo però un costo interessante.

Assemblaggio

Taglia il foglio di pasta in pezzi da 22 cm x 5,5 cm.

Posiziona 2 strisce di cioccolato su ogni pezzo e arrotola la pasta formando un sigaro.

Metti i “fingers” (sigari) negli stampi (4,5 x 4 x 25 cm) con la chiusura verso il basso.

Consiglio: lavora in un laboratorio freddo per evitare che la pasta si sciolga.

Fai fermentare a 28°C e 70% di umidità per 2 ore.

Cuoci a 170°C per circa 15 minuti.

Tocco finale

Glassali con lo sciroppo subito dopo la cottura.

Decora con violette fresche e un mirtillo.

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