Croissant Esotico

Mescola la farina, il sale e lo zucchero. Aggiungi gradualmente l’acqua, tenendone da parte un po’ per regolare la consistenza, e il Debic Burro Cake.

Quando l’impasto prende consistenza, aggiungi il lievito sciolto e sviluppa il glutine.

Dividi l’impasto in porzioni da 3 kg. Lascia riposare a temperatura ambiente per 20-30 minuti.

Poi raffredda a -7°C per 1 ora e infine conserva a 2°C per tutta la notte.

Stendi l’impasto a 60x40 cm e il burro a 30x40 cm.

Raffredda entrambi per 20 minuti a -3°C. Poi lamina l’impasto con il Debic Burro Croissant, facendo una piega doppia seguita da una piega singola.

Raffredda a -7°C per almeno 1 ora o fino al giorno successivo.

Infine, stendi l’impasto e taglia triangoli da 70-75 g. Lascia lievitare a 28°C, spennella con uovo e cuoci a 180°C per 20 minuti.

Prepara uno sciroppo con zucchero e acqua, porta a 112°C, poi aggiungi le mandorle.

Mescola costantemente per caramellare e cristallizzare la frutta secca.

Quando è dorata, spegni il fuoco e aggiungi il cocco.

Lascia raffreddare e trita finemente.

Emulsiona la panna calda con il cioccolato bianco fuso in tre fasi.

Quando il composto raggiunge i 45°C, incorpora il burro.

Infine, aggiungi la pralina al cocco e mescola bene.

Mescola lo zucchero, la pectina e la gomma di guar. Scalda il mango, il succo e la scorza di lime fino a circa 40°C, poi aggiungi la miscela in polvere e porta a ebollizione.

Lascia raffreddare fino a che si rapprende e conserva in una sac à poche.