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Eclair all'albicocca

Éclair dorati ripieni di confettura di albicocche e ganache al cioccolato leggermente montata, rifiniti con una crema vellutata all'anice stellato.

Latticini Impasto Frutta

Eclair with apricot

Bart de Gans

Bart de Gans

Perfri, Meerkerk, The Netherlands

Ingredienti

Per 20 porzioni

Pasta choux

125 g di acqua

125 g di latte intero

100 g di Debic Burro Cake

5 g di sale

5 g di zucchero

150 g di farina debole

250 g di uova intere

Confit di frutta all’albicocca

750 g di purea di albicocca

110 g di zucchero

110 g di glucosio atomizzato

12 g di pectina NH

2 g di gelatina

8 g di succo di limone

Amido liquido

483 g di latte intero UHT

14 g di fecola di patate

10 g di anice stellato

Ganache montata al cioccolato

497 g di amido liquido

6 g di gelatina

348 g di cioccolato bianco ivoire 35%

298 g di Debic Prima Blanca

Prodotti Debic utilizzati

Burro Cake Debic 2,5kg

Panna Prima Blanca Debic 1L

Preparazione

Pasta choux

Porta a ebollizione l’acqua, il latte, il Debic Burre Cake, il sale e lo zucchero.

Aggiungi la farina, poi lascia evaporare il liquido.

Togli la pentola dal fuoco e incorpora gradualmente le uova.

Forma i bignè con una sac à poche, poi spennella la superficie.

Cottura

Riscalda il forno a 250°C, spegnilo e inserisci i bignè.

Non riaccendere il forno e tieni la porta chiusa.

Non appena i bignè iniziano a gonfiarsi e a dorarsi, riaccendi il forno a 180°C lasciando la porta leggermente aperta.

Confit di albicocca

Scalda metà della purea. A 40°C, aggiungi la miscela di zucchero, glucosio atomizzato e pectina NH.

Aggiungi la gelatina e il succo di limone al resto della purea.

Amido liquido

Mescola una piccola parte di latte freddo con la fecola di patate e metti da parte.

Scalda il resto del latte tra 85°C e 90°C.

Versa una parte del latte caldo sulla miscela di latte e fecola.

Rimetti tutto sul fuoco e porta a ebollizione.

Mescola la base di amido calda (senza zucchero) con la gelatina reidratata.

Unisci lentamente il composto caldo al cioccolato parzialmente fuso per emulsionare con una spatola.

Frulla subito per ottenere un’emulsione perfetta.

Aggiungi la Debic Prima Blanca. Mescola ancora. L’ideale è lasciare rassodare in frigorifero per 12 ore a 4°C.

Monta fino a ottenere una consistenza adatta per la sac à poche o la spatola.

Assemblaggio

Prepara l’impasto per gli éclair. Lascia riposare e cuoci a bassa temperatura, 150°C.

Poi prepara l’amido liquido, così l’infusione di anice stellato avrà mezz’ora per trasferire i suoi aromi.

Prepara la chantilly come indicato nella ricetta, farcisci gli éclair, poi aggiungi la confettura sopra l’éclair e termina con la ganache e la decorazione che preferisci.

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