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Madeleine

Ricetta per madeleine con ripieni assortiti di ganache e composta di frutta.

Cioccolato Latticini Impasto

Madeleine

Pascal Molines

Pascal Molines

MOF Patissier, France

Ingredienti

Madeleines

320 g di uova

320 g di zucchero semolato

1 g di sale

1 baccello di vaniglia

160 g di Debic Prima Blanca

400 g di farina

16 g di baking powder

220 g di Debic Burro Cake, sciolto

20 g di olio di vinaccioli

Ganache al cioccolato

150 g di Debic Prima Blanca

140 g di cioccolato fondente al 63%

15 di Debic Burro Cake

Ganache al matcha

150 g di Debic Prima Blanca

280 g di cioccolato bianco 35%

10 g di Debic Burro Cake

12 g tea al matcha

Ganache al frutto della passione

150 g di polpa di frutto della passione

320 g di cioccolato bianco 35%

10 g di Debic Burro Cake

Crema di praline alle nocciole

160 g di Debic Prima Blanca

320 g di pralina alle nocciole

Composta di fragole

250 g di purea di fragole

40 g di zucchero

8 g di pectina

5 g di massa gelatinosa

Prodotti Debic utilizzati

Burro Cake Debic 2,5kg

Panna Prima Blanca Debic 1L

Preparazione

Madeleine

Mescola le uova, lo zucchero, il sale, la vaniglia e la Debic Prima Blanca, poi aggiungi la farina e il lievito setacciato.

Aggiungi poi il burro fuso, insieme all’olio di vinaccioli.

Lascia riposare per 2 ore. Cuoci a 190°C per 7-8 minuti.

Ripieno

Ganache al cioccolato: mescola tutti gli ingredienti a 35°C, frulla e metti da parte.

Ganache al matcha: mescola tutti gli ingredienti a 32°C, frulla e metti da parte.

Ganache al frutto della passione: mescola tutti gli ingredienti a 32°C, frulla e metti da parte.

Crema pralinata alle nocciole: crema pralinata alle nocciole.

Composta di fragole: cuoci la polpa, lo zucchero e la pectina, poi aggiungi la massa di gelatina. Frulla e metti da parte.

Assemblaggio

Cioccolato

Riempi una madeleine con ganache al cioccolato e immergi la base nel cioccolato fondente.

Matcha

Riempi una madeleine con ganache al matcha e immergi la base nel cioccolato bianco colorato di verde.

Fragola

Riempi una madeleine con composta di fragole e immergi la base nel cioccolato colorato di rosso.

Frutto della passione

Riempi una madeleine con ganache al frutto della passione e immergi la base nel cioccolato colorato di giallo

Caramello alle nocciole

Riempi una madeleine con caramello alle nocciole e immergi la base nel cioccolato al latte.

Cioccolato Latticini Impasto

Debic for bakers

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