Ingredienti
Per
18
porzioni
500 g di pasta frolla alle mandorle
120 g di cioccolato bianco
120 g di feuilletine
155 g di nocciole
235 g di albumi
115 g di zucchero
2 g di sale
175 g di farina T65
195 g di uova intere
125 g di acqua
375 g di fragole
110 g di zucchero
110 g di glucosio atomizzato
15 g di pectina NH
4 g di gelatina
375 g di rabarbaro cotto
8 g di succo di yuzu
150 g di latte
100 g di Debic Prima Blanca
1 baccello di vaniglia
10 g di zucchero
2 g di pectina X58
45 g di burro di cacao
335 g di cioccolato bianco
Prodotti Debic utilizzati
Preparazione
Una volta che la pasta frolla alle mandorle si è raffreddata dopo la cottura, pesala e spezzettala.
Mescolala con il cioccolato bianco fuso e le feuilletine.
Stendi il composto nella forma o nel design che preferisci e lascia rapprendere.
Tosta le nocciole.
Monta gli albumi con lo zucchero.
Mescola le nocciole tostate, il sale e la farina.
Aggiungi le uova e l’acqua e mescola.
Incorpora delicatamente la meringa usando una spatola.
Cuoci su una teglia 60x40 cm per 12 minuti a 175°C.
Scalda le fragole a 40°C, aggiungi la miscela di zucchero, glucosio atomizzato e pectina NH.
Porta a ebollizione.
Aggiungi la gelatina disidratata, mescola bene.
Versa sul rabarbaro e il succo di yuzu e mescola con un frullatore a immersione.
Scalda il latte e la Debic Prima Blanca e lascia in infusione il baccello di vaniglia.
Mescola lo zucchero e la pectina X58 e incorporali nella miscela di panna, poi porta a ebollizione.
Mescola con il burro di cacao fuso e il cioccolato bianco.
Usa un frullatore a immersione per ottenere un’emulsione perfetta.
Scalda la Debic Prima Blanca e il latte. Mescola il miele con i tuorli e amalgama bene.
Scalda fino a 84°C e aggiungi la gelatina disidratata in acqua.
Fai raffreddare fino a 35°C.
Unisci il basilico con un frullatore a immersione.
Prepara una crema inglese a 84°C con gli ingredienti sopra.
Porta la crema inglese a 45°C.
Unisci il succo di calamansi e la gelatina già ammollata e sciolta.
Aggiungi lo yogurt seguito dalla panna montata morbida.
Aggiungi la vaniglia e lo zucchero alla Debic Prima Blanca e monta fino a ottenere una chantilly a picchi morbidi. Usa subito.
Assemblaggio
Prepara il crumble sablé pressato e sistemalo in uno stampo.
Poi taglia il pan di spagna alle nocciole nella dimensione desiderata.
Inizia preparando il confit e distribuiscilo sul biscotto.
Tocco finale
Distribuisci la ganache alla vaniglia con una sac à poche, aggiungi uno strato di pan di spagna e continua con la crema inglese al basilico.
Questo sarà l’interno che andrai a posizionare nella forma desiderata dopo aver preparato la mousse allo yogurt.
