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Market di Marrakesh

Takoyaki ripieno di curry di agnello marocchino, chips di couscous allo zafferano e barbabietola all’acqua di rose.

Cereali Carne Spezie

Marrakesh Market

André Van Dongen

Culinary Advisor Debic

Ingredienti

Per 10 porzioni

Couscous croccante

50 g di couscous

100 ml di acqua

0,5 g di zafferano

0,5 g di sale

Agnello

1 kg di collo d’agnello

2 l di salamoia (6% sale nitrito)

Barbabietola

10 mini barbabietole

2 dl di succo di barbabietola

5 ml di acqua di rose

10 ml di aceto di lampone

sale q.b.

Crunch di panko

100 g di panko

10 g di polvere di erbe verdi

Crema di limone salato

3 limoni salati

3 g di agar-agar

1 dl di acqua

3 dl di Debic Culinaire Original

Takoyaki ripieno di curry di agnello

1 kg di collo d’agnello

100 ml di Debic Roast & Fry

1 cipolla

1 porro

2 spicchi d’aglio

1 carota grande

15 g di spezie ras el hanout

2 dl di brodo d’agnello

50 ml di salsa di soia

1 stecca di cannella

Takoyaki

100 g di farina di grano

1 uovo

250 ml di brodo d’agnello

10 ml di salsa di soia

2 g di lievito in polvere

20 ml di olio per friggere

Salsa cremosa

3 dl di brodo d’agnello

1 dl di Debic Culinaire Original

sale q.b.

Finitura

1 vaschetta di vene cress

Prodotti Debic utilizzati

Panna Culinaire Original Debic 1L

Roast & Fry Debic 1L

Preparazione

Couscous croccante

Cuoci il couscous in acqua con lo zafferano fino a cottura e frulla con il sale per ottenere una pastella fine.

Stendi sottilmente su un tappetino in silicone e asciuga in forno a 50°C fino a renderlo croccante.

Spezza in pezzi e conserva in un contenitore ben chiuso con perle di silice.

Agnello

Metti i colli d’agnello in salamoia per 12 ore.

Sciacqua bene sotto acqua corrente e asciuga con carta da cucina.

Arrotola strettamente nella pellicola e sigilla sottovuoto.

Cuoci a 56°C per 24 ore.

Raffredda e conserva in frigorifero fino all’uso.

Barbabietola

Sbuccia le barbabietole e cuoci con gli altri ingredienti fino a cottura.

Conserva nel liquido di cottura.

Crunch di panko

Mescola il panko con la polvere di erbe e lascia asciugare per ottenere una panatura verde.

Crema di limone salato

Frulla finemente i limoni con tutti gli altri ingredienti.

Porta a ebollizione e cuoci per 2 minuti.

Versa in un contenitore adatto e lascia raffreddare. Frulla fino a ottenere una crema liscia.

Takoyaki ripieno di curry di agnello

Taglia il collo d’agnello a pezzi.

Scalda il Roast & Fry in una pentola a pressione e aggiungi la carne.

Aggiungi cipolla, porro, aglio e carota affettati.

Alza la fiamma e aggiungi il ras el hanout. Lascia sfrigolare e sfuma con il brodo d’agnello.

Unisci la salsa di soia e la cannella, chiudi la pentola e cuoci per 45 minuti.

Rimuovi la carne e la cannella.

Sfilaccia la carne e frulla il sugo con le verdure.

Mescola parte del sugo alla carne per renderla più tenera.

Raffredda bene e porziona in stampi rotondi di silicone. Congela e conserva fino all’uso.

Takoyaki

Frulla tutti gli ingredienti fino a ottenere una pastella liscia.

Versa in un sifone.

Assemblaggio

Scalda la padella per takoyaki e aggiungi un po’ d’olio.

Riempi le cavità per 2/3 con la pastella e cuoci finché puoi girarle.

Usa le bacchette per girare di ¼ e inserisci il curry di agnello congelato.

Completa con altra pastella e continua a girare finché le palline sono ben rotonde.

Unisci il brodo d’agnello e la Culinaire Original e porta a ebollizione, quindi insaporisci la salsa cremosa con il sale.

Scalda la crema di limone salato fino a renderla tiepida nel vano caldo.

Taglia i colli d’agnello in fette uguali e scaldali nel brodo d’agnello.

Poi passali nel panko verde. Disponi nei piatti.

Scalda le barbabietole nel liquido di cottura e disponile nei piatti.

Tocco finale

Scalda la crema di limone salato.

Taglia il collo d’agnello in fette uguali, scalda nel brodo e passalo nel panko verde.

Disponi nei piatti.

Cereali Carne Spezie

Debic per pasticceri

Debic per pasticceri