Ingredienti
350 g uova intere
105 g tuorlo d'uovo
350 g zucchero a velo
350 g polvere di mandorle
265 g farina
435 g albume d'uovo
265 g zucchero
105 g purea di frutto della passione
55 g purea di mango
30 g succo d'arancia
45 g sciroppo di glucosio
75 g zucchero (1)
1 baccello di vaniglia
6 g pectina NH
23 g zucchero (2)
150 g cubetti di mango fresco
338 g cubetti di ananas freschi
15 g succo di limone
10 g gelatina in polvere
60 g acqua
315 g Burro Cake Debic
280 g zucchero
7 g sale grosso
126 g tuorlo d'uovo
21 g lievito in polvere
½ baccello di vaniglia
420 g farina
Prodotti Debic utilizzati
Preparazione
Mescolare le uova intere con il tuorlo d'uovo, lo zucchero a velo e la polvere di mandorle nella ciotola di un mixer dotato di paletta.
Montare l'albume con lo zucchero.
Aggiungere al primo impasto la farina setacciata.
Unire l'albume montato e stendere su una teglia.
Cuocere per 35 minuti
Idratare la polvere di gelatina con l'acqua.
Portare a ebollizione la purea di frutta con la vaniglia, lo zucchero (1) e lo sciroppo di glucosio.
Aggiungere il premiscelato pectina-zucchero (2) e i cubetti di frutta fresca e cuocere per 2 minuti.
Togliere dal fuoco e mescolare la massa di gelatina e il succo di limone.
Versare in Silpat e congelare.
Mescolare Burro Cake Debic con lo zucchero e il sale.
Aggiungere il tuorlo d'uovo e i semi di vaniglia raschiati.
Aggiungere il lievito in polvere setacciato con la farina.
Stendere all'altezza di 4 mm.
Cuocere a 170° C per 20 minuti.
Assemblaggio
Disporre la sablé Bretone cotta in cerchi di acciaio inossidabile di 16 cm di diametro.
Disporre i cerchi di pan di spagna duchesse nei cerchi.
Disporre una spirale di Prima Blanca montata e mettere la composta di frutta congelata.
Completare i cerchi con la panna montata e conservare al freddo.
Tocco finale
Decorare con una bocchetta Saint-Honoré e finire con frutta fresca.
